本文以豆渣为原料，探讨了豆渣膳食纤维的加工工艺条件及其物化特性，并对其在食品中的应用进行了研究，为豆渣资源的综合利用提供了科学的依据。主要做了如下研究: 1.研究了豆渣膳食纤维的两种漂白方法，一种为双氧水在较高温度下较长时间的漂白，其最佳工艺条件为:稳定剂为氯化镁，酒石酸和EDTA按照2:1:2组合而成，用量为0.05％，水料比为5:1，双氧水用量3％，pH值为10，漂白温度80℃，漂白时间为3.5h；另一种为TAED活化双氧水的漂白，其反应温度低，用时短，漂白条件为:双氧水用量为3％，TAED与过氧化氢摩尔比0.5:1，pH值为8～10，温度为60℃～70℃，漂白时间为1.5h。两种漂白方法各有利弊，在上产上可以根据需要自行选择。 2.对豆渣膳食纤维进行了溶剂替换干燥。在溶剂替换前后对豆渣膳食纤维进行了不同干燥方法的比较。溶剂替换前几种干燥方法中真空冷冻干燥和气流干燥的产品品质稍好，在产品品质要求不高的情况下气流干燥是较为理想的选择。溶剂替换后不同的干燥方法所得产品均颜色洁白细腻，容重小，品质相差不大。说明干燥条件对于豆渣膳食纤维的色泽影响并不是最主要的，对豆渣膳食纤维品质影响较大的在于漂白效果和溶剂替换效果。溶剂替换的较好条件为:用乙醇为替换溶剂，溶剂替换必须在豆渣热碱漂白后直接进行，乙醇浓度≥65％，湿豆渣与乙醇重量比为1:1，浸泡时间30min，浸泡之后再水洗，干燥。 3.对豆渣膳食纤维进行了物化性质的测定，经过漂白、乙醇替换干燥、超微粉碎后豆渣膳食纤维的持水力和溶胀性分别为12.3mL/g和14mL/g，结合水力为7.8 g/g，阳离子交换能力为1.42mmol/g，结合脂肪的能力和乳化能力分别为5.3mL/g和11.5％，对亚硝酸根离子、胆酸钠和胆固醇的最大吸附量分别为16.5μmol/g、0.3g/g和8.51mg/g。认为豆渣膳食纤维是一种优质的膳食纤维。 4.豆渣膳食纤维粉的加入对面团的粉质特性，拉伸特性以及质构特性都有影响，在少量(≤5％)添加的情况下，对面粉的粉质有一定的改良作用。在使用量为l％～5％的范围内添加豆渣膳食纤维粉能够延缓面包和膨化食品的老化而对其其它品质影响不大。