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发酵食品是以改善风味或保藏食物为目的,利用微生物作用而生产的一种食品。发酵食品的种类很多,利用蔬菜表面附着的乳酸菌进行发酵获得的蔬菜发酵食品是其中的典型代表。东北酸菜以制作方法简便、风味独特、酸香宜人等特点为大众所喜爱。酸菜的生产依赖于微生物的作用,通过研究酸菜发酵过程中的微生物变化,不仅利于实现对酸菜发酵过程的控制,而且也能挖掘各种有益微生物。本课题组在以前的酸菜发酵微生物研究中首次发现寡发酵乳杆菌,为研究其功能及可能的潜在应用能力,本研究开展以下实验:首先,采用五碳糖为基质分离寡发酵乳杆菌,利用