玉米是一种重要的油料作物，玉米胚芽油是一种营养价值很高的食用油，富含人体必需的不饱和脂肪酸和生育酚、甾醇等营养物质。玉米胚芽油中所含有的生育酚、甾醇等物质不仅使胚芽油具有很好的天然抗氧化性和稳定性，而且使玉米油具有极高的营养价值。但是在精炼过程，油中所含有的生育酚和甾醇会大量的损失，同时成品油在储藏过程中由于氧化也会使生育酚等物质损失。因此有必要对精炼过程和储藏过程中生育酚单体的含量变化作深入的研究，从而为生产高品质的玉米胚芽油提供依据。通过对碱炼过程中玉米油生育酚总量及生育酚单体含量变化的研究，结果表明：碱炼过程中，四种生育酚单体含量均有不同程度的损失，其中α-生育酚、β-生育酚的单体较其他单体损失较大，最高可达36%、41%。通过单因素和正交实验，碱炼过程中，各因素的影响大小为加碱量＞碱炼温度＞碱液浓度，最佳的工艺条件为加碱量为0.2%、碱液浓度12ＯBé、碱炼温度70℃。通过对脱色过程中玉米油生育酚总量及生育酚单体含量变化的研究，结果表明：脱色过程中，四种生育酚单体含量均有不同程度的损失，其中α-生育酚单体较其他单体损失较大，最高可达59%。通过单因素和正交实验，脱色过程中，各因素的影响大小为脱色时间＞脱色白土用量＞脱色温度，最佳的工艺条件为脱色时间20min、脱色白土用量2.5%、脱色温度105℃。通过对脱臭过程中玉米油生育酚总量及生育酚单体含量变化的研究，结果表明：脱臭过程中，四种生育酚单体含量均有不同程度的损失，其中γ-生育酚单体较其他单体损失较大，最高可达56.7%。通过单因素和正交实验，脱臭过程中，各因素的影响大小为脱臭温度＞脱臭时间，最佳的工艺条件为脱臭温度220℃、脱臭时间100min。经过30天的储藏，温度相同时，生育酚总量及单体含量在封口与开口条件下的损失差别不大。在不同的储藏条件下，经过30天的储藏，δ-生育酚的损失最小，变化幅度不大。生育酚单体的损失先后顺序大致为α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚。