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贮藏是蟹贝类产品加工过程中的重要工序,蟹贝体内含酶量较高,是其腐败变质的影响因素之一,本文研究了5种蟹贝类的内源酶性质,并分析其冷藏期间品质的变化。㈠用酶学分析方法研究了以中国蛤蜊、菲律宾蛤仔、三疣梭子蟹、锯缘青蟹、虾夷扇贝肌肉与消化腺中内源酶的性质。蛋白酶性质如下：①中国蛤蜊肌肉与消化腺中蛋白酶最适温度与最适pH分别为60℃、7.0和9.0,60℃、8.0,菲律宾蛤仔分别为60℃、6.0和10.0,40℃、6.0和10.0,三疣梭子蟹分别为50℃、6.0,60℃、6.0,锯缘青蟹分别为50℃、7.0,40℃、6.0,虾夷扇贝分别为50℃、8.0,50℃、9.0。②Pb2+对中国蛤蜊、虾夷扇贝的蛋白酶活力有促进作用,对菲律宾蛤仔有抑制作用。Mg2+、Ca2+、Cu2+对中国蛤蜊、菲律宾蛤仔的肌肉与消化腺中蛋白酶活力影响各不相同,对三疣梭子蟹蛋白酶活力有抑制作用,对虾夷扇贝影响不大。Mn2+对中国蛤蜊、菲律宾蛤仔、三疣梭子蟹、锯缘青蟹的肌肉与消化腺中蛋白酶活力影响各不相同,对虾夷扇贝有促进作用。淀粉酶性质如下：①中国蛤蜊肌肉与消化腺中淀粉酶最适温度与最适pH分别为40℃、10.0,40℃、9.0,菲律宾蛤仔分别为40℃、5.0和7.0,40℃、9.0,三疣梭子蟹分别为40℃、6.0和8.0,40℃、6.0和9.0,锯缘青蟹均为40℃、9.0,虾夷扇贝分别为50℃、10.0,50℃,7.0。②Pb2+对锯缘青蟹的淀粉酶活力有抑制作用,对中国蛤蜊、菲律宾蛤仔、三疣梭子蟹、虾夷扇贝作用各不相同；Cu2十对菲律宾蛤仔的淀粉酶活力有促进作用,对三疣梭子蟹有抑制作用,对中国蛤蜊、锯缘青蟹、虾夷扇贝作用各不相同；Ca2+对三疣梭子蟹、锯缘青蟹、虾夷扇贝的淀粉酶活力有抑制作用,对中国蛤蜊、菲律宾蛤仔的肌肉与消化腺作用截然相反,Mn2+与Mg2+对中国蛤蜊、菲律宾蛤仔、三疣梭子蟹、锯缘青蟹、虾夷扇贝的淀粉酶活力作用各不相同。㈡通过测定0-4℃冷藏期间蟹贝类的酶活力、微生物含量、TvB-N等研究其从鲜活至死亡腐败过程中品质的变化,结果显示：挥发性盐基氮、组胺不断上升,菌落总数对数上升,pH值和蛋白酶、淀粉酶活力先上升后下降。蛤第六天死亡,虾夷扇贝与蟹第四天死亡。蛤的TvB-N第七天时超标,扇贝、锯缘青蟹第六天超标,三疣梭子蟹第七天尚未超标,但其质构参数变化幅度大,肉质松懈的程度较锯缘青蟹更明显。