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本文通过在100升啤酒设备上对上面和下面发酵法酿造小麦啤酒发酵过程进行比较,研究结果表明：在整个发酵过程中,上面发酵法的总酸含量和双乙酰峰值高于下面发酵法；a-氨基氮含量和pH值总体低于下面发酵法；两种发酵工艺的酒精度以及糖度值的差别较小,所有指标的测定值都在正常范围之内。采用高效液相色谱法对两种啤酒麦汁在发酵过程中的可发酵糖组分变化进行分析,并通过外添加蔗糖的方法,对上面发酵酵母(No.354)和下面酵母(德国DAB)在发酵过程中利用可发酵糖的情况进行了详细的跟踪研究。结果表明小麦啤酒麦汁中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖以及麦芽三糖的含量分别是0.23、1.14、0.19、5.52、1.08(g/100mL)；两种酵母优先利用蔗糖,然后按葡萄糖,果糖,麦芽糖和麦芽三糖的顺序酵解麦汁中的可发酵糖；发酵初期发酵液中的葡萄糖和果糖浓度增加,且增加的浓度值相同；No.354酵母在较高葡萄糖浓度下仍有分解麦芽糖的能力,其葡糖糖阻遏效应没有德国DAB酵母的明显。采用G-75葡聚糖凝胶过滤色谱法分离小麦啤酒麦汁、上面发酵小麦啤酒和下面发酵小麦啤酒中的蛋白质组分,并通过Folin-酚法和SDS-PAGE技术测定了各组分的蛋白质含量和分子量分布范围。试验结果表明,麦汁以及两种啤酒中蛋白质的组成和分子量分布相似,都有3个比较明显的蛋白质和多肽组分,麦汁和啤酒中的总可溶性蛋白含量分别为5045.9mg/L.4251.9mg/L.4271.4mg/L,分子量主要集中在14-25kDa与37.6-48.0kDa两部分。运用静态自动顶空进样结合毛细管柱气相色谱法对两种工艺啤酒的挥发性风味组分进行分析和对比。结果表明：两种啤酒中都分离出8种挥发性风味组分,分别为乙醛、正丙醇、乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯和辛酸乙酯。上面发酵法小麦啤酒中酯类物质和高级醇类的总体含量分别为22.84mg/L和155.12mg/L,下面发酵法小麦啤酒的分别为6.43mg/L和66.20mg/L,其含量都在淡色啤酒正常含量范围之内,只是上面发酵小麦啤酒的酯香味更加柔和一些。