与冰鲜和冷冻产品相比,鲜活水产品口感细腻,味道鲜美,营养价值更高。随着经济发展和生活水平的提高,鲜活水产品越来越受到人们的青睐。由于我国地域范围大,经销商需要通过长距离运输,将水产品送往各地销售。因此,开发水产品保活运输技术,实现高密度、长距离的运输已成为水产品物流的主要研究内容。南美白对虾（Litopenaeus vannamei）和黄花鱼（Larimichthys crocea）是现在广受欢迎的水产品,本文研究了这两种水产品的保活运输技术及其生化和品质的变化特征。1.比较了冷击、电击和二氧化碳预处理对南美白对虾和黄花鱼无水保活的作用。发现以13℃冷水冷击对虾3 min,充纯氧包装,在15℃保活10 h后的存活率最高,达到93.3%,而电击和二氧化碳预处理效果与对照组无明显差异。冷击处理黄花鱼的无水保活时间为3 h,电击处理的为2 h,二氧化碳处理的只有1 h。2.研究了冷击预处理对南美白对虾无水环境中的生化和品质的影响,结果如下:（1）冷击预处理的超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）活力和总抗氧化能力（T-AOC）显著提升,谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活力无明显变化。10 h后SOD、CAT活力和T-AOC有所下降,GSH-Px活力无显著变化,丙二醛（MDA）含量持续增加;对照组的SOD、CAT和GSH-Px活力及T-AOC和MDA含量都有所上升。（2）冷击预处理的酚氧化酶（PO）含量无明显变化,酸性磷酸酶（ACP）、碱性磷酸酶（AKP）、溶菌酶（LZM）活力显著上升,谷草转氨酶（GOT）活力略微下降,谷丙转氨酶（GPT）活力略微上升;10 h后LZM、ACP活力下降,PO含量、AKP、GPT活力上升,GOT活力无明显变化;对照组的PO含量、ACP、GOT和GPT活力都有所增加,LZM和AKP活力下降。（3）冷击预处理的血蓝蛋白和乳酸（LD）含量、琥珀酸脱氢酶（SDH）活力有所上升,葡萄糖（GLU）含量、乳酸脱氢酶（LDH）活力显著下降。10 h后,血蓝蛋白含量、LDH和SDH活力显著上升,GLU含量下降,丙酮酸激酶（PK）活力在整个过程中无明显变化;对照组的血蓝蛋白和LD含量、PK和SDH活力显著上升,GLU含量和LDH活力显著下降。（4）冷击和对照的肌肉p H值有所下降但无明显差异。冷击预处理的肌肉蒸煮损失、持水性、硬度和弹性都无明显变化,肌肉组织与新鲜对虾的肌纤维结构的疏密程度相差不大;对照组的蒸煮损失显著上升,持水性、硬度和弹性都有所下降,肌纤维发生断裂和小片化。冷击预处理可以增强抗氧化反应、免疫反应和能量代谢,减少氧化应激反应,减轻对肝胰腺的损害,提高排毒能力,并通过有氧代谢改善能量供应,提高无水存活率。3.研究了不同水质对黄花鱼保活的影响。Ⅰ组:净水处理,全程不换水;Ⅱ组:没有净水处理,全程不换水;Ⅲ组:每24 h换一次水。结果如下:（1）三组黄花鱼的保活时间可以达到96 h以上,Ⅲ组整体的存活率最高,Ⅱ组最低。（2）随着时间的延长,Ⅰ组和Ⅱ组水中的总氨氮含量、亚硝酸盐氮含量和p H值逐渐升高,Ⅱ组的总氨氮含量、亚硝酸盐氮含量显著高于Ⅰ组。（3）Ⅰ组、Ⅱ组和Ⅲ组的SOD、CAT活力在最初36 h上升幅度较大,到72 h时有所下降;Ⅱ组的GSH-Px活力在36 h后显著上升,在72 h时下降;Ⅰ组和Ⅲ组的GSH-Px活力在72 h保持较高水平;Ⅱ组的T-AOC在最初36 h时显著上升,72 h时显著下降,Ⅰ组和Ⅲ组的T-AOC无明显变化;三组黄花鱼的MDA含量均显著上升。（4）三组黄花鱼的ACP和AKP活力在保活过程中都显著下降,Ⅱ组的下降幅度最大;三组的GPT活力先上升后下降,Ⅱ组和Ⅲ组的GOT活力先上升后下降,Ⅰ组的显著上升;Ⅱ组的LZM活力显著上升,Ⅰ组和Ⅲ组无明显变化;三组的总蛋白（TP）含量都显著上升,Ⅰ组和Ⅱ组的白蛋白（ALB）含量显著上升,Ⅲ组的变化不大。（5）三组黄花鱼的COR和LD含量、LDH活力有所上升,Ⅱ组上升最明显,GLU含量都显著下降;（6）受到长时间氨氮胁迫后的黄花鱼肝细胞中的细胞器数量减少,分泌蛋白的能力下降。综上所述,Ⅱ组的存活率最低,且发生的氧化应激反应更激烈,免疫系统损伤更严重,厌氧呼吸较强。Ⅰ组和Ⅲ组的存活率较高,鱼体的应激反应相对较弱。因此在黄花鱼有水保活过程中,采用净水处理或者及时换水都有助于提高存活率。4.研究了运输密度对黄花鱼存活率和肌肉品质的影响,结果如下:（1）鱼水质量比为1:20的黄花鱼存活率显著低于1:30和1:40组。（2）不同密度的水中的总氨氮和亚硝酸盐氮含量逐渐升高（P＜0.05）,并随运输密度的升高而升高。（3）黄花鱼肌肉的糖原和GLU含量显著下降,PK、己糖激酶（HK）和LDH活力及LD含量显著上升,SDH活力显著下降;运输密度越大,酶活力的变化幅度越大。（4）肌肉硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性、总巯基含量、持水性和p H值显著下降,蒸煮损失有所上升,且运输密度越大,各指标的变化幅度越大。结果表明,运输密度的增加会导致黄花鱼肌肉无氧呼吸增强,有氧呼吸下降,肌肉质构特性发生改变,品质变差。5.设计了一种黄花鱼保活运输装载筐结构,测定了黄花鱼保活72 h后的存活率、体表损伤程度、肌肉品质和水质。结果如下:（1）实验组黄花鱼的存活率显著提高。（2）随着保活时间的延长,实验组和对照组水中的总氨氮含量、亚硝酸盐氮含量逐渐升高,实验组的总氨氮、亚硝酸盐氮含量低于对照组。（3）实验组和对照组黄花鱼肌肉的蒸煮损失有所上升,肌肉的持水性、p H值和肌糖原含量都显著下降,其中实验组的蒸煮损失的上升幅度以及持水性、p H值和肌糖原含量下降幅度都较小。（4）两组黄花鱼肌肉的硬度、弹性、咀嚼性和胶粘性都显著下降,对照组的下降幅度显著大于实验组的。（5）对照组的黄花鱼体表鱼鳞有较多的脱落,吻部呈红色,而实验组的黄花鱼体表鱼鳞脱落不明显,吻部颜色较淡。结果表明,该装载筐结构能够显著减轻黄花鱼在保活过程中的应激反应,减缓水质劣化,减轻体表损伤,能更好维持黄花鱼的肌肉品质。