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蔬菜二次腌渍液是蔬菜腌渍加工工序中的副产物,含有丰富的蛋白质、糖类、维生素及有机酸,它们用之是宝,弃之就会严重污染环境,但目前对二次腌渍液的回收利用方法研究甚少。本论文将二次腌渍液进行回收,部分用于一次腌渍过程,部分用于成酱油酿造。减少了污染,最大限度地利用了腌渍液中的可溶性成分。通过对腌菜厂不同品种的蔬菜二次腌渍液检测,测得腌渍液中食盐含量在16.37g/100mL～33.42g/100mL之间,具有回收利用价值。二次腌渍液中亚硝酸盐含量极低,在0.412μg/mL～0.547μg/mL,符合食品安全标准。对黄瓜二次腌渍液回用于榨菜、雪菜的一次腌渍和传统腌渍进行理化指标分析,以验证二次腌渍液回用于一次腌渍的可行性。结果表明,二次腌渍液的添加提高了腌菜的氨基酸态氮,加快了风味的形成,缩短腌菜的生产周期。二次腌渍液回用还降低了一次腌渍生产过程中亚硝酸盐的含量,提高了产品的安全性。通过跟踪酱油酿造过程,对酱醅中的理化指标和酶活进行分析,了解榨菜二次腌渍液、雪菜二次腌渍液和黄瓜二次腌渍液的回用对酱油发酵过程影响。腌渍液的添加虽然会对蛋白酶和淀粉酶的酶活产生一定的影响,但是在酱油的发酵过程中添加腌渍液的酱醅的还原糖含量高于传统发酵的酱醅,因此腌渍液的添加对酱油酿造过程没有影响。研究了腌渍液回用对酱油品质的影响。二次腌渍液添加于酱油发酵不但没有影响酱油的感官品质,而且利于提高酱油的还原糖,氨基酸含量,其氨基酸态氮还略高于对照酱油,达到一级酱油氨基酸态氮0.7g/100mL的标准。尤其是鲜味氨基酸谷氨酸的含量达到4.3845～4.9245mg/g,明显高于对照(4.2365mg/g),提高幅度达到3.49%～16.24%。酱油的风味成分含量没有下降,4-乙基愈创木酚等重要风味物质还有所升高,生产的酱油符合酱油质量标准。