海参是一种具有很高营养价值及保健功效的水产品,深受消费者喜爱,但鲜参不耐储存,因此,市场上海参的流通方式一般为深加工产品。即食海参是近年来开发的一种深加工海参制品,有着食用方便、口感好、营养成分保存较好等优点,是目前比较流行的海参加工形式。本试验以新鲜海参为原料,研究了热处理对海参体壁质构性质的影响,结合感官分析研究了鲜海参的最佳热处理条件,在此基础上研究其腌制入味工艺以攻克海参入味关键技术,利用栅栏模式优化了即食鲜海参的防腐保鲜工艺,避免产品因高温灭菌而导致营养流失及品质下降,开发出具有一定货架期的优质即食鲜海参产品。主要研究内容及结果如下：(1)通过对食品物理性质的分析,研究了热处理温度和时间对海参体壁质构性质的影响,包括质量损失率、体积收缩率、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等,并结合感官评定,确定即食鲜海参最佳热处理条件。结果表明,90℃热处理40 min为最理想的热处理条件,此时海参体壁的质构参数为硬度1.65 N、内聚性0.89、弹性0.97、咀嚼性2.60 mJ。(2)采用模糊评定感官分析法,结合正交试验进行处理,得到即食鲜海参腌制液最优配方为白糖添加量8.0%,食盐添加量5.0%,味精添加量0.6%，食醋添加量0.2%。利用中心组合试验,根据盐在海参体壁肌肉中渗透作用,研究腌制时间、腌制温度、液固比对即食鲜海参腌制过程中体壁盐含量变化的影响,结合中心组合试验,得到优化后的腌制条件为腌制时间2.5 h,温度36℃、液固比3:1。经验证,实测值和预测值偏差较小,模型可靠。(3)响应面试验分析证实,即食鲜海参栅栏因子在柠檬酸添加量0.24%、杀菌温度91℃、杀菌时间32 min,包装方式选择真空度0.8 MPa时综合效果最好。25-1部分因子析因设计结果显示茶多酚、溶菌酶、ε-聚赖氨酸、Nisin、那他霉素对即食鲜海参体壁样品菌落总数的作用均呈负相关,经回归分析和最陡爬坡试验可以得出溶菌酶和Nisin对即食鲜海参体壁样品菌落总数有显著作用,添加量分别为0.054%和0.060%。(4)即食鲜海参水分、干物质、蛋白质、总糖和灰分占湿重的比例分别为90.55%、9.45%、5.18%、0.49%和2.98%。将即食鲜海参进行贮藏,4℃下90 d时菌落总数为1340 CFU/g、pH为6.69、TVB-N值为25.68 mg/100g、TBA值为0.28mg/100g,硬度为0.53 N、内聚性为0.34、弹性为0.40、咀嚼性为0.73mJ。说明温和加工工艺得到的即食鲜海参4℃下贮藏,在90d保质期内品质良好,符合产品要求。-18℃下贮藏各理化指标变化较小,但在感官上表现不佳。固短期贮存选择4℃冷藏条件即可。