谷朊粉是一种天然的植物蛋白源，但由于其水溶性差，限制了它在食品工业上的应用。本文以谷朊粉为原料，利用蛋白酶进行酶解，以蛋白质水解度、氨基酸组成、蛋白肽含量及蛋白肽分子量分布为指标，制备合适分子量分布（<3000Da）的小麦面筋蛋白肽。并且利用小鼠为动物实验模型，探究制备的小麦面筋蛋白肽的功能性质。首先利用酶法工艺酶解谷朊粉制备小麦面筋蛋白肽，利用单因素实验，针对酶解过程中蛋白质水解度、蛋白肽含量及其分子量分布，确定蛋白酶酶解谷朊粉的酶解工艺。结果表明，利用中性蛋白酶酶解小麦面筋蛋白，此酶解过程温和，环境友好，工艺简单，可控性强。较适的酶解条件为：酶解温度52℃，pH为6.5，反应时间4h，谷朊粉质量分数为10%，中性蛋白酶的添加量为12000U/g。在此条件下，蛋白质水解度为15.8%，蛋白质溶解率为72.02%，蛋白肽含量为28.90mg/mL，蛋白肽含量占面筋蛋白的40%左右，小分子量寡肽占小麦面筋蛋白的29%左右，分子量分布在180-3000Da的多肽及寡肽占总蛋白肽含量的70.0%。其次以进口温度、料液温度及进样料液流速为因素，分别设置各因素的水平，以蛋白肽的产率为指标，利用正交实验确定喷雾干燥的工艺参数。本实验制备小麦面筋蛋白肽的喷雾干燥工艺参数为进口温度160℃、出风温度70℃、料液温度45℃、料液流速0.1mL/s。在此条件下，小麦面筋蛋白肽的产率为74.11%，水分含量为7.01%。再次在蛋白质水解度小于20%的范围内，制备小麦面筋蛋白肽的蛋白质水解度越大，蛋白肽的平均肽链长度越短，肽的分子量分布越小，小麦面筋蛋白肽对小鼠的生长特性影响越明显；但是当蛋白质水解度超过15.8%后，小鼠的肉料比等生长指标增加幅度没有显著性差异（P>0.05）。最后利用小鼠为实验动物模型，探究本实验制备的小麦面筋蛋白肽对小鼠的生长特性、免疫特性及抗疲劳特性的作用和影响。结果表明，在生长特性方面，小麦面筋蛋白肽的添加会减少小鼠对饲料的平均摄食量，相关系数为-0.667；但小麦面筋蛋白肽的添加能够显著提高小鼠的肉料比，提高小鼠粪便的含水量和对粗蛋白的消化率，说明小麦面筋蛋白肽可以提高小鼠对蛋白的利用率，改善肠道的新陈代谢能力，有利于小鼠生长性能的改善；在免疫特性方面，添加小麦面筋蛋白肽的实验组与基础饲料组相比，吞噬细胞的吞噬率、IgG、IgM的含量都显著的增加（P<0.01），与添加小麦面筋蛋白组相比，吞噬细胞的吞噬率和IgG的含量增加显著（P<0.01），但在IgM的含量上增加的效果不明显（P>0.05），表明小麦面筋蛋白肽具有增强小鼠免疫功能的作用；在抗疲劳特性方面，添加小麦面筋蛋白肽可以增强小鼠的抗疲劳作用，通过实验数据可以推测出小鼠的抗疲劳机制是由于小麦面筋蛋白肽中的小肽物质通过提高肝糖原的储备、降低血乳酸含量而发挥抗疲劳作用的。