我国是稻米产量,作为副产物的米糠年产量约1500万吨,从米糠中提取的米糠油脂肪酸组成合理且富含谷维素、维生素E和植物甾醇等多种营养成分,是国际上公认的健康油脂。但米糠油在精炼过程中存在很多问题,如米糠含有较多的3-氯丙醇酯和缩水甘油酯等,因此,米糠油加工过程中需要对3-氯丙醇酯和缩水甘油酯进行控制与脱除。已有的研究结果显示,油脂中的氯离子和甘一酯、甘二酯是油脂脱臭过程形成3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的主要前体物质;本课题主要通过减少米糠带脱臭油中甘一酯、甘二酯含量,达到控制米糠油脱臭过程中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的生成。从米糠油加工企业采集米糠毛油样品,检测分析毛油酸价与甘油酯组成、3-氯丙醇酯、缩水甘油酯及营养成分含量的关系,分析研究次碱炼脱酸过程对米糠油相应指标的影响。结果显示:米糠毛油的甘一酯和甘二酯含量随毛油酸价的升高而显著升高;3-MCPD酯和GEs含量与毛油酸价之间未显示出明确的相关性。经碱炼脱酸,两种米糠油均脱酸效果显著,但甘一酯、甘二酯含量的降低幅度有限。3-MCPD酯和GEs含量在碱炼脱酸过程均有明显下降,这可能缘于碱炼过程皂脚的吸附脱除作用或碱炼后的水洗脱除作用。此外,碱炼脱酸会造成造成米糠油中谷维素、维生素E、植物甾醇一定量的损失。本课题对米糠油进行蒸馏脱酸,以甘一酯、甘二酯脱除率为考察指标,同时兼顾对3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的控制作用,对蒸馏脱酸条件进行优化。结果显示,采用蒸馏温度230℃、蒸馏时间100min的优化蒸馏条件,米糠油中甘一酯、甘二酯脱除率高于碱炼脱酸。但经蒸馏脱酸的脱酸效果明显不如碱炼脱酸。同时,由于蒸馏脱酸需要高温,经蒸馏脱酸过后,米糠油中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量有较大幅度的升高,而碱炼脱酸则有降低3-MCPD酯和GEs的作用。对碱炼脱酸米糠油和蒸馏脱酸米糠油分别进行脱臭,分析研究待脱臭米糠油的甘油酯组成及3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量对脱臭米糠油中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯及综合品质的影响。结果显示:通过对比可知,蒸馏脱酸再脱臭的米糠油中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量明显低于碱炼脱酸脱臭米糠油,而经蒸馏脱酸的米糠油自身较高的3-MCPD酯和GEs含量,为脱臭米糠油中高含量的3-氯丙醇酯和缩水甘油酯提供了一个不良的基础条件,使得脱臭油中两种组分的含量仍然很高。此外,蒸馏脱酸再脱臭营养成分的保留率与碱炼脱酸再脱臭各有优劣。本课题考虑组合脱酸的方法,先通过碱炼脱酸降低米糠油酸价,再通过水蒸气蒸馏脱酸进一步降低酸价的同时,脱除甘一酯和甘二酯,最后进行50min脱臭处理得到成品油,依据蒸馏脱酸条件不同分为4组精炼工艺,再对3种不同的米糠油样品进行上述精炼处理后,结果显示:经过碱炼脱酸和水蒸气蒸馏脱酸后,3种米糠油在四种条件下酸价降低至国标要求,甘一酯和甘二酯的脱除率均高于单一的碱炼脱酸,但略小于单一水蒸气蒸馏脱酸;在经过脱臭后,各个米糠脱臭油中的3-氯丙醇酯和缩水甘油酯增长率均低于单一脱酸精炼方法,且二者增长率随蒸馏脱酸温度升高而升高;因此最佳精炼条件为1号精炼工艺;此外,3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量接近欧盟未精制油限量标准的1号米糠毛油,在经过最佳工艺精炼后,3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的含量分别为2.16mg/kg、0.85mg/kg,符合欧盟精炼植物油的限量标准(2.5 mg/kg、1mg/kg),由此可以看出,选用最佳的精炼工艺,可以使较低3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量的米糠毛油精炼过后符合相应精炼植物油的限量标准;此外,在采用最佳精炼工艺后,营养物质的损失处在正常水平。本课题接下来考虑选取分子蒸馏进行脱酸,并分析其对3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的影响,结果显示:最佳分子蒸馏条件为蒸馏温度230℃、进料速率60d/min、刮膜转速220r/min,两种米糠油的甘一酯、甘二酯脱除率均高于水蒸气蒸馏脱酸的脱除率,3-氯丙醇酯和缩水甘油酯都有较大幅度的降低;分子蒸馏脱酸过程会造成了营养物质的一定量的损失。对未经分子蒸馏的脱色油和经过分子蒸馏处理的待脱臭油分别进行脱臭处理,可以看出通过分子蒸馏脱除了大量甘一酯和甘二酯之后,其中1号米糠油中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的含量分别为0.55mg/kg和0.11mg/kg,2号米糠油含量分别为1.80mg/kg和0.95mg/kg;因此,可以说明,经分子蒸馏再脱臭后,两种米糠油的3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量均低于欧盟限量,其生成率远远低于直接脱臭的米糠油。