论文部分内容阅读
白酒是我国历史悠久的传统蒸馏酒,由于采用不同的原料及生产工艺,构成了白酒丰富多彩的风味特色,目前已经形成了酱香型、清香型、浓香型、米香型,四种香型为主的十二种香型白酒满足人们不同需求。对于香型白酒的特征风味组分,传统研究多以物质的分析检测为主,但物质与其香气强度之间的关系、物质的含量是否能代表物质对白酒的实际风味贡献度,香型白酒的关键风味组分仍不是十分明确。本实验拟在目前已有基础上建立有效的检测方法,系统深入的研究香型白酒的香气物质,明确白酒的特征香气物质,研究如下:建立了毛细管柱、填充柱气相色谱法测定白酒中微量组分的方法。酒样无需前处理,直接进样,方法的线性范围广,能覆盖白酒中组分的含量跨度;线性极好,均能达到0.99以上;方法的RSD(n=5)在3.5%以下;回收率在90%到120%之间。对白酒中超微量组分建立了一种定量测定的前处理方法—液液微萃取。将白酒酒样稀释至酒精度为12%Vol,取5mL加入到10mL离心管中,加入100μL庚醇(浓度为274μg/L)为内标,快速注入500μL二氯甲烷萃取,500rpm震荡1分钟后以5000rpm离心5分钟,用进样针吸取底部萃取液滴1μL进入气相色谱分析。物质线性范围0.05~1.00 mg/L,线性系数在0.99以上,方法的重复性RSD在15%以下,样品处理放置4小时后测定稳定性,RSD也在15%以下,物质的检出限在1μg/L水平,远低于直接进样法。阈值是建立物质含量与其风味贡献度之间的桥梁。实验中比较了TST法与3-AFC法在测定物质嗅觉阈值的差异。实验证明两种方法测得结果较为接近,均可作为阈值测试的方法。但3-AFC法相对来说样品消耗多,且实验人员需要嗅闻的样品数目多,易造成嗅觉疲劳。因此选择TST法为阈值测试方法。以TST法测定了再不同酒精浓度下物质的阈值,物质的阈值也逐渐升高,且在60%乙醇浓度下的物质阈值约为15%乙醇浓度下物质阈值的1.5~7倍。这证明酒精会对人的嗅觉产生刺激,且酒精浓度越高,产生的刺激越强,使嗅觉系统的灵敏性降低。同时酒精的气味会掩盖物质的气味,使实验人员更难识别出物质的香气。通过OAV分析,某些酒的香气特征与整体感官特征不吻合,通过主成分分析技术挖掘OAV分析忽略的组分信息,最后通过感官品评验证了OAV值分析与多元统计分析的科学性。