沙门氏菌(Salmonella)是一种重要的致病微生物,每年在世界范围内引发多起食物中毒事件。亚致死压力可以诱导该菌产生直接保护作用(即:某一压力胁迫增强细菌对同种压力的抗性)和交叉保护作用(即:某一压力胁迫增强细菌对其他类型压力的抗性),给食品安全带来极大隐患。酸胁迫对沙门氏菌抗逆性的诱导作用是近年来的一个研究热点。本文以肠炎沙门氏菌(Salmonella enterica serovar Enteritidis)标准菌株ATCC13076为研究对象,分析肠炎沙门氏菌的酸胁迫效应,主要研究内容及结果如下:将对数期及稳定期的肠炎沙门氏菌分别在不同pH(4.5-6.0)条件下胁迫1-4 h,然后比较酸胁迫与非酸胁迫组菌体在致死酸处理条件(pH 3.0,4 h)下的存活率。结果表明,肠炎沙门氏菌能产生酸耐受反应,即:酸胁迫显著增强了该菌对致死酸处理的抗性。酸胁迫组菌体在致死酸条件下的存活率受胁迫pH、胁迫时间和菌体生长时期的影响。当对数期及稳定期的菌体分别经过pH 4.5胁迫3 h及pH 4.5胁迫1 h后,肠炎沙门氏菌在pH 3.0条件下的存活率最高。在交叉保护实验中,用诱导出最大酸抗性的条件(对数期菌体,pH 4.5胁迫3 h;稳定期菌体,pH 4.5胁迫1 h)对肠炎沙门氏菌进行胁迫处理,然后比较酸胁迫与非酸胁迫组菌体在热(50℃)、冷(4℃和-20℃)、盐(8%NaCl)和乙醇(12%)等压力条件下的存活率。结果发现,经过酸胁迫后,对数期及稳定期的肠炎沙门氏菌在50℃和8%NaCl压力条件下的存活率均显著上升。此外,酸胁迫显著提高对数期肠炎沙门氏菌对4℃、-20℃和12%乙醇的抗性,同时导致稳定期菌体对这三种压力因子更为敏感。最后,从细胞膜特性(如:细胞膜脂肪酸、细胞膜通透性和细胞表面形态)和抗性基因表达(酸、冷、热和盐抗性相关的基因)两个角度,初步揭示肠炎沙门氏菌对酸胁迫的响应机制。结果表明,酸胁迫使肠炎沙门氏菌不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例之比显著下降,而对细胞膜通透性及细胞表面形态没有明显影响。同时荧光定量PCR分析发现,酸胁迫处理组使肠炎沙门氏菌的酸抗性基因(SEN1564A、cfa和fabB)、热抗性基因(rpoH、uspB和htrA)、冷抗性基因(cspA、cspC和csdA)、和盐抗性基因(proP、proV和osmW)均显著上调。综上可知,酸胁迫显著增强肠炎沙门氏菌对酸、热、冷、盐和乙醇的耐受能力,这些抗性的产生可能与细胞膜脂肪酸组成的变化以及相关压力基因的表达密切相关。这些研究结果可以丰富对肠炎沙门氏菌这一重要血清型酸胁迫效应的理解,并能够为食品生产中沙门氏菌污染的控制提供理论支持。