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蛋白质型脂肪模拟物是以蛋白质为底物,经过不同的改性方法,如化学改性、物理改性或者生物改性的方法制成的一种模拟替代脂肪的物质。它们可以模拟出普通脂肪在食物中特有的口感和味道,且产生的热量较低。本课题研究了以乳清浓缩蛋白(Whey protein concentrate,WPC)为基质的脂肪模拟物(WPC-FM)的制备工艺,并将其应用在冰淇淋中。制备过程中,采用了化学改性和物理改性相结合的方法,对WPC进行复合改性。首先,对WPC进行了化学琥珀酰化改性,改变不同反应温度、反应pH、反应:料比,测定改性后WPC的功能性质(包括:乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性、持水性、吸油性),根据功能性质计算出综合隶属度,以其为指标,得出酰化改性的最优条件。随后,将酰化改性得到的蛋白与黄原胶复配,进行微粒化改性,以蛋白质的粒径为指标,通过单因素实验确定微粒化改性中的剪切速度和剪切时间,冻干得到WPC-FM。最后,将WPC-FM添加至冰淇淋中,替代淡奶油,研究了 0%、20%、40%、60%、80%和100%六个替代度下冰淇淋的膨胀率、抗融化性、硬度等指标,结合冰淇淋的感官评价结果,确定最优脂肪替代量。本课题还采用傅里叶红外光谱(FTIR)和扫描电镜(SEM)对改性前后的WPC进行了结构表征,应用差示扫描量热(DSC)分析了改性前后WPC的热学性质。结果表明,WPC-FM的关键制备工艺为:酰化改性(pH=7, 35℃,琥珀酸酐35 %),与黄原胶复配(蛋白浓度0.12g/mL,黄原胶浓度3.00g/L),微粒化改性(10000 r/min,5min)。琥珀酰化改性后,蛋白的各功能性质均有不同比例的提高。其中乳化性提高55.35 %,乳化稳定性提高122.41 %,起泡性提高250.02%,吸油性提高141.18%,同时,泡沫稳定性和持水性亦有较大改善。WPC-FM在冰淇淋中有较好的替代脂肪的能力,60%以内的替代度可被接受,最佳替代度为40%,在该替代度下,冰淇淋的感官性质与不添加模拟物的原始冰淇淋接近。