本课题首先对乳糖酶的固定化方法及固定化生物特性进行了研究,探讨其运用于工业化生产的可行性,然后从工业化生产的实际出发,以提高牛乳中水解率并保证牛奶良好的品质为宗旨,把当今世界上先进的生物高科技酶解技术,引入到低乳糖牛奶的生产工艺中。要求研制出来的产品营养丰富全面、口味香甜纯正,而且乳糖的水解率高达70%以上,同时考虑节约生产成本。本课题研究的内容如下: （1） 以明胶作为固定化载体,固定化β-半乳糖苷酶,可以取得较好的固定化效果。当明胶质量浓度为150g/L,交联剂戊二醛的体积分数为0.5%,酶添加量为5g/L,在pH值为7.2,搅拌时间3 min的条件下制备固定化乳糖酶,其酶活力回收率可达78.12%。固定化后酶的pH稳定性、热稳定性、储藏稳定性都有大幅度提高。 （2） 本研究对同一奶样运用碘量法、酶催法测定低乳糖牛奶水解率,并对所测得的实验结果进行统计学数据处理,从结果中可以看出,运用碘量法、酶催法测定低乳糖牛奶标准偏差分别为0.4370、0.4526,变异系数为0.00796、0.00831。由此可见本研究中碘量法精密度要高于酶催法,但是相差不大。因此建议一般的工厂采用酶催法和碘量法,它们最大的特点就是采用极其常规的检测仪器及试剂,即可获得令人满意的测定结果。 （3） 研究了酶解工艺条件对牛奶中乳糖水解率的影响,通过正交实验,可以发现要使水解率达到70%以上相对比较容易,但是考虑到长时间水解会增加生产成本和降低生产效率,并有可能使牛奶受到污染,影响其品质。我们选取12号作重复实验,缩短水解时间,进行水解率的测定。结果表明,温度在40℃,水解时间3h,加酶量0.8g/kg,pH 6.6及Mg²⁺添加量（0.01%）0.5mL的条件下水解工艺达到最优。