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苹果(Malus domestica Borkh.)是世界上最重要的水果之一,具有重要的食用价值和经济价值。目前,市场上越来越重视果实的品质,香气物质是决定水果品质并影响果品最终被消费者接受的因素之一。‘瑞雪’是由‘秦富1号’ב粉红女士’杂交选育而成的黄色晚熟苹果品种,果肉硬脆,风味独特。本研究主要以‘瑞雪’、代表性栽培品种‘富士’为材料,分别对‘瑞雪’‘富士’果实在不同发育期和‘瑞雪’果实套袋处理下展开试验研究。对发育期,套袋处理条件下果实可溶性固形物、可滴定酸和香气物质测定分析;同时还测定了乙烯释放量的变化,并对香气物质合成过程中的关键基因进行了鉴定和表达分析。旨在为‘瑞雪’苹果品质评价以及研究苹果香气物质合成提供理论依据。取得了以下主要结果:1.随着果实的发育,‘瑞雪’‘富士’两种苹果果实的可溶性固形物和糖酸比逐渐增加,但可滴定酸含量逐渐降低。另外,不套袋‘瑞雪’果实可溶性固形物含量要高于套袋果实。2.在‘瑞雪’和‘富士’两个苹果品种果实中总共检测到82种香气物质,主要包括醛、酯、醇和烯烃。总体来看,在苹果不同发育期苹果果实的香气物质总量和种类不断增加,同时呈现出由醛类向酯类转变的趋势。‘瑞雪’苹果果实中共检测到68种香气物质,其中套袋46种,不套袋62种。其中,套袋果实的醛类含量要明显高于不套袋果实,酯类含量和烯类含量明显低于不套袋。研究表明套袋会延迟醛类物质向酯类物质的转化,降低总香气物质的浓度。3.通过对苹果果实中与香气物质合成相关基因相对表达量测定,结果表明在‘瑞雪’苹果成熟过程中,Md AAT2、Md AADC、Md ACPD、Md ADH3、Md Ar AT、Md LOX、Md MCAT、Md PDC2、Md ACP2、Md HPL基因相对表达量增加,但Md BCAT2和Md AOS相对表达量减少。综合分析,在苹果发育期中Md LOX、Md AAT2、Md ADH3参与果实香气物质的生成。研究发现套袋处理会影响‘瑞雪’香气物质合成相关基因的表达。特别是Md LOX和Md ADH3基因,说明套袋处理会导致果实Md LOX和Md ADH3基因相对表达量下调,影响果实香气物质的合成,进而改变苹果果实的风味品质。4.通过对‘瑞雪’‘富士’两种苹果果实中乙烯合成相关基因的相对表达量分析。Md ERF、Md ERS2、Md ACS3、Md ACS2,4个基因的表达量在苹果果实发育期都有了不同程度的增加。对‘瑞雪’果实套袋处理各时期的乙烯释放量和乙烯合成基因Md ERS2的相对表达量测定,套袋果实的乙烯释放量要明显低于不套袋果实。同时Md ERS2基因定量结果也同样表明在套袋果实的相对表达量要低于不套袋果实。套袋处理会减少苹果果实乙烯的释放量,不利于苹果香气物质的合成。