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在鸡肉制品加工过程中，冷却是不可或缺的重要一环。与传统冷却方式相比，真空冷却具有速度快、安全性高等优点，但会导致肉品水分大量损失，从而影响肉品品质。本论文采用真空冷却-负压注液的方式，不仅减小了鸡肉的质量损失，还能使其增重，并改善了鸡肉的食用品质；利用低场核磁共振技术对负压注液后鸡肉的水分分布进行微观分析；利用负压注液将保鲜液加入到鸡肉中，并研究了保鲜液的最佳配比及相关鸡肉样品的保质期。主要试验结果如下：（1）测定了真空冷却至不同温度（50、40、30、20和10℃）下，鸡肉的质量损失率、剪切力和色泽指标，结果表明：随着真空冷却温度的降低，鸡肉质量损失率在10℃时达到最大值7.80%。测定了真空冷却至不同温度（50、40、30、20和10℃）下，负压注液对鸡肉的补液率、鸡肉剪切力和色泽指标，结果表明：负压注液对鸡肉的补液率、剪切力均有影响（p<0.05），对鸡肉的色泽无明显的影响（p>0.05）；鸡肉的补液率呈现先增大后减小的趋势，真空冷却鸡肉至20℃时，补液率达到最大值122.40%；剪切力呈现先减小后增大的趋势，真空冷却至20℃时剪切力达到最小值2N/mm。（2）测定了真空冷却至不同温度下负压注液的鸡肉的水分含量、分布，结果表明：随着真空冷却-负压注液温度的降低，鸡肉水分含量呈现先增大后减小的趋势，并在20℃时达到最大值72.90%；真空冷却-负压注液鸡肉的低场核磁共振（LF-NMR）T22峰和T23峰的信号强度均增大，并随温度的降低，变化的幅度也越大，且T23峰发生后移，表明负压注液后鸡肉的不易流动水和自由水均有所增加，自由水的自由度增大，而结合水几乎没有改变。（3）测定了不同时间内向鸡肉中负压注入保鲜液的体积，结果表明：负压注液8s时注入鸡肉中保鲜液的体积达到最大值120mL。负压注入保鲜液的操作简捷、无污染；利用响应面分析法确定了天然复合保鲜液的最佳配比为纳他霉素0.01%、茶多酚0.02%、Nisin0.01%；测定了真空冷却-负压注入保鲜液鸡肉在4℃贮藏期间的TVBN值、TBARS值、pH值，结果表明：负压注入保鲜液鸡肉样品的各项指标均优于真空冷却样品；通过各项指标的综合评价，推测了真空冷却-负压注入保鲜液的鸡肉和真空冷却的鸡肉货架期约为120d和80d。