论文部分内容阅读
安哥诺李是美国布朗李系列中表现最好的一个品种，因其果实酸甜可口、风味清香、果形美观、色泽紫红，深受消费者的喜爱。目前，安哥诺李在国内很多地方都已种植，产生了较好的经济效益和社会效益。安哥诺李除鲜食外，还可以做加工品，但目前国内市场上几乎未见到安哥诺李的加工品。本课题受河北省高邑县金色世纪农业工程有限公司的委托，以该公司生产的安哥诺李果实为原料，采用全液态发酵法对安哥诺李果醋进行开发和研制，为安哥诺李开辟一条新的深加工途径，同时也为丰富我国日渐繁荣的果醋市场作出贡献。本试验测定了安哥诺李鲜果组成成分，对安哥诺李榨汁工艺、酒精发酵条件、酒精发酵过程中发酵液色泽变化、醋酸发酵条件以及安哥诺李果醋杀菌方式等进行了系统的研究。试验结果如下：1．安哥诺李鲜果的水分含量88.26％，总糖含量10.63％，总酸含量0.42％，pH值3.82，Vc含量7.14mg／100g。2．酶榨法是安哥诺李最佳榨汁方法，最佳榨汁工艺条件：果胶酶用量0.11％，酶解时间3.0h，酶解温度47.5℃，酶解pH值5.00。此条件下，安哥诺李出汁率达80.12％，高于鲜榨法出汁率（51.43％）和热榨法出汁率（58.96％）。3．果汁自然发酵、果汁接种发酵和果浆接种发酵等三种方式的发酵时间均为4～6天，果浆自然发酵时间为10天。发酵过程中，几种发酵液色泽均是先由深红色向暗红色转变，继之为浅红色，最后为橙红色。果汁接种发酵是安哥诺李酒精发酵的最佳发酵方式，时间为4天，酒精度达5.4％（V／V）。4．BM45酵母是安哥诺李酒精发酵的优良菌种，酒精发酵后的酒精度达6.4％（V／V），酒体呈橙红色。5．安哥诺李酒精发酵时SO2添加量为30mg／L。6．安哥诺李酒精发酵最佳工艺条件：发酵pH值3.50，发酵温度26℃，BM45酵母的接种量5％，可溶性固形物16％。在此条件下，酒精度达8.2％。7．中科AS1.41醋酸菌是安哥诺李醋酸发酵的优良菌种，用其进行发酵的果醋，醋酸酸味柔和，具有李果清香，总酸达3.97％。8．以安哥诺李发酵酒作为醋基进行醋酸发酵制得的果醋具有李果清香，口感柔和。9．安哥诺李醋酸发酵最佳工艺条件：发酵酒酒度8.0％，发酵温度32℃，中科AS1.41醋酸菌的接种量5％。在此条件下，总酸达5.71％。10．安哥诺李果醋最佳杀菌工艺：杀菌温度95℃，杀菌时间30s。11．安哥诺李果醋总酸5.71％，可溶性固形物4.0％；具有醋酸的酸香味，又具安哥诺李的清香味；橙红色，澄清透明，是一种优质果醋。