全麦粉作为近些年较为火热的全谷物食品受到了越来越多专家学者的研究,本次试验将小麦分别通过布勒实验磨粉机得到小麦的心粉、皮粉、通用粉,通过旋风锤石磨和超微粉碎机得到直接粉碎法制成的不同粉碎粒度的全麦粉(过80目、100目、120目筛)和麸皮粉碎回添法制成的不同回添比例的面粉以及全麦粉(20%、40%、60%、80%、100%),研究了全麦粉对面粉及面条理化指标、营养指标、酶活性、安全指标、加工特性、质构特性、储藏特性、微观结构和感官评价的影响,为全面评价全麦面条品质提供理论依据。结果表明,心粉的粗蛋白含量、湿面筋含量低于皮粉,总淀粉含量、直链淀粉含量高于皮粉;心粉的糊化黏度高于皮粉,而营养品质低于皮粉;心粉的相关酶活性低于皮粉;心粉面团的粉质质量低于皮粉,面团中面筋蛋白结构弱于皮粉;皮粉面条的蒸煮特性优于心粉而其面条的黏度与咀嚼度低于心粉,拉伸性能高于心粉。直接粉碎制得的全麦粉相对于通用粉,灰分、粗蛋白含量、粗脂肪含量、破损淀粉含量增加,湿面筋含量、总淀粉含量降低,面粉亮度升高,糊化黏度降低,营养品质升高,α-淀粉酶活性、脂肪氧化酶活性、多酚氧化酶活性明显升高,重金属镉及呕吐毒素存在超标的现象,面团粉质特性及拉伸特性降低,面团面筋蛋白结构较弱,面片亮度降低,黄值升高,鲜湿面煮制特性及质构特性较差,水分流动性整体减弱。随着全麦粉粒度的减小,破损淀粉含量增加,总淀粉含量减少,淀粉的直支比升高,全麦粉粒径减小,糊化特性降低,营养品质在粒度过小时会出现下降的趋势,α-淀粉酶活性、脂肪氧化酶活性升高、多酚氧化酶活性先升高后降低,全麦面片弹性模量先增大后减小,黏性模量先减小后增大,面团的粉质特性与拉伸特性均为先增大后减小,在过100目全麦粉处,面团加工性能较优;面筋蛋白结构稳定性降低,面条蒸煮特性降低而质构特性先升高后降低,半结合水流动性减弱,自由水流动性增强。随着麸皮添加量的增加,面粉中灰分、粗蛋白、粗脂肪含量上升,湿面筋含量下降,破损淀粉含量升高,总淀粉含量下降,面粉亮度先增大后减小,糊化黏度降低,营养品质升高,当麸皮添加量高于60%时,样品中镉的含超标;当麸皮添加量超过40%时,样品中的呕吐毒素含量超标,面团粉质指数先增大后减小,面筋蛋白结构变弱,面片亮度下降,面条在煮制时吸水率增加,煮制损失与最佳煮制时间增加,熟面条硬度增大,黏性增强,回复性降低,拉伸性能降低。随着麸皮回添量的增加,挂面中水分含量下降,自然断条率升高;挂面煮制时,挂面蒸煮品质下降;挂面煮熟之后,随着麸皮添加量的增加,熟面条硬度、粘性增加,回复性降低,面条最大拉断力先升高后降低,最大拉伸距离下降;挂面储藏期间的酸度增长速度更大;挂面内部及结构破坏程度较大,麸皮颗粒更明显。随着直接粉碎全麦粉粒度的减小,挂面水分先减小后增大,自然断条率减小;挂面煮制过程中吸水率减小,蒸煮损失增高,蒸煮时间增加;煮熟之后,熟面条硬度降低,粘性及咀嚼度降低,回复性升高,最大拉断力先增高后降低,最大拉伸距离增加;挂面储藏期间的酸度值随粒度减小而增幅较大;挂面内部破损程度降低,孔隙减小,挂面结构更完整。麸皮粉碎后100%回添至面粉中制成的全麦挂面质构要优于直接粉碎过100目的全麦粉制成的全麦挂面,且挂面内部平整度与紧实程度更优,挂面煮制之后拉伸性能要优于鲜湿面煮制之后,证明麸皮回添制成的全麦挂面是全麦面条较优的选择。全麦挂面除了食味较好,具有麦香味之外,其他指标均低于通用粉挂面,说明全麦面条虽然营养物质丰富,但是食用品质较差,在加工中还需要优化加工条件以及优化配方才能使全麦面条能够使较多大众接受。