本论文主要利用顶空固相微萃取(HS-SPME)、气质连用(GC-MS)、嗅闻技术(GC-O)以及感官分析,对不同产地、不同种龙井茶中的香气成分进行了分析和鉴定。通过优化HS-SPME萃取条件,建立了一种适用于测定龙井茶中香气物质的快速、准确方法。优化的萃取条件为取7.00g茶叶加入100m1去离子水泡得茶汤。15mL样品瓶中加入10mL茶汤,10μL内标(氘代愈创木酚,230ppm),3.00g氯化钠,水浴温度54℃下萃取60min。对该方法进行了有效性验证,结果显示HS-SPME/GC-MS方法分析龙井茶香气成分的重复性、重现性及精确度均良好,适用于龙井茶中香气成分的分析。本实验通过HS-SPME/GC-MS方法,共检出93种香气成分,包括主要为醛类16种、杂环类16种、烯烃类17种、酮类15种、醇类14种、酯类10种、酸类3种及2种其他类化合物。根据GC-O嗅闻结果,龙井茶主要香气可归为6大类：新茶香、焙烤香、青香、果香、花香及甜香、药香、劣异气等其它香型。二甲基硫醚、2,3-丁二酮、2-乙基-5甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、芳樟醇等是龙井茶中最重要的呈香物质。采用定量描述性感官分析法对龙井茶的7个感官属性(鲜嫩、青香、板栗香、甜香、烟气、花香、药草香)进行感官分析,结果表明不同产地龙井茶具有不同的香气特征。对龙井茶茶样的感官数据结果进行PCA分析,结果显示,原产地龙井茶与非原产地龙井茶可以明显分开,说明PCA方法可用来对不同产地龙井茶进行分类。