油条专用粉及降低油条含油量的研究

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油条作为我国传统食品备受人们的喜爱,但油条含油量较高,极易引发健康问题,因此,控制油条含油量是生产者和消费者非常关心的课题。本文以适合制作油条的20种小麦粉及河南小麦系统粉为研究对象,测定其理化性质和面团流变学性质,进行炸制油条实验,试图找到油条专用粉的指标范围及配粉方案;通过单因素试验及正交试验研究膨松剂、制作过程、面粉性质及添加剂,以优化降低油条的含油量。结果表明:制作品质较好的油条对面粉理化指标的要求为:灰分指标在0.47%~0.70%,白度指标在73~81,蛋白质含量在11.4%~l5.0%,降落数值介于345~440s,湿面筋含量在29.0%~36.0%,粗淀粉含量为64.0%~71.0%。对面团流变学特性的要求为:吸水率≤64.0%,面团形成时间和稳定时间分别在2.3~3.8min和3.3~5.0min,面团的弱化度为95~138F.U,粉质质量指数在50~70;拉伸参数中的最大拉伸阻力、拉伸阻力和延伸度分别在316~470B.U、270~390B.U和120~180mm。系统粉中的1B、3B、D2及D3炸制的油条品质较好,且面粉量大,价格较低,即可利用性较高,因此本课题采用此四道粉进行配粉,以求得到品质较高的油条;且1B、3B、D2、D3四种面粉均需搭配后,才能得到优质油条专用粉;以1B、3B、D2、D3四种面粉配粉,分别按1B/3B=1/1、D2/D3=4/5和3B/D2=4/5可配得品质优良的一级油条专用粉。为了得到降低油条含油量的措施,分别从膨松剂、制作过程、面粉性质及添加剂因素进行分析,由单因素及正交实验结果表明,面胚厚度对油条含有量的影响最大,其次是面粉粗细度,再次是CMC添加量,然后是面粉灰分含量,最后是膨松剂添加量。得出的最佳指标是:A2B3C2D2E2,即膨松剂添加量为3.0%,面胚厚度为1.5cm,面粉粗细度为10XX/12XX,面粉灰分含量为0.8%,CMC添加量为0.1%时,在最佳指标下制作的油条含油量为9.32%,显著小于市售油条的含油量。
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