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高级醇和酯类是构成啤酒风味的主要成分,适宜含量及比例是优质良好风味的基础。随着啤酒酿造工艺的发展,高级醇含量上升和酯类含量降低的问题十分突出,造成啤酒醇酯比偏高,口感下降。本论文建立了高级醇和酯类检测方法；分别采用不同浓度Zn2+、K+、 Ca2+、Mg2+和Cu2+处理的麦芽为原料酿造啤酒,考察这些金属离子对麦芽淀粉酶系、啤酒酵母生物学特性及成品啤酒高级醇和酯组成的影响,为改善酒体风味和口感提供依据。采用固相微萃取-气相色谱技术(SPME-GC)测定啤酒中高级醇和酯类,经Plackett-Burman和Box-Behnken试验优化预处理主要参数条件为：萃取温度54℃、萃取时间48min、NaCl添加量0.38mg·L-1;外标法定量测定高级醇和酯类标准曲线相关系数,除乙酸异戊酯0.8855、己酸乙酯0.9173、异戊醇0.9451外,乙酸乙酯、乙酸丁酯、苯甲酸乙酯、异丁醇和β-苯乙醇均大于0.97；市售啤酒检测结果显示方法快速、准确,重现性好。79℃、82℃、85℃和88℃四种焙焦温度影响麦芽质量研究结果表明：79℃和82℃处理组麦芽质量指标均达到优级品标准,且79℃处理组优于82℃处理组。各处理啤酒发酵影响高级醇及酯类结果显示：82℃处理组高级醇含量最低；79℃处理组酯含量最高,醇酯比为3.4；各处理组均未检出β-苯乙醇。制麦中分别添加20～100mg·kg-1浓度的5种金属离子对麦芽影响研究结果显示：40mg·kg-1Zn2+、40mg·kg-1K+、80mg·kg-1Ca2+、20mg·kg-1Mg2+、40mg·kg-1Cu2+处理组α-淀粉酶活力分别比对照组提高了14.3%、28.6%、36.0%、78.9%和28.9%；20mg·kg-1Zn2+.80mg·kg-1K+、80mg·kg-1Ca2+、60mg·kg-1Mg2+、40mg·kg-1Cu2+处理组β-淀粉酶活的分别比对照组提高了5.3%、11.0%、17.2%、21.3%和12.2%。各处理麦芽酿造啤酒,对啤酒发酵的影响研究结果表明：Zn2+和Ca2+处理组酵母凝聚力分别提高15.5%～23.9%和14.1%～16.9%;60mg·kg-1K+处理组酵母凝聚力提高了12.4%; Mg2+处理浓度超过80mg·kg-1、Cu2+处理浓度超过60mg·kg-1时酵母凝聚力下降。40mg·kg-1Zn2+、40mg-kg-1K+、100mg·kg-1Ca2+、60mg·kg-1Mg2+和20mg·kg-1Cu2+处理组酵母增值倍数最高,分别提高了42.7%、40.4%、26.6%、38.1%和30.8%。K+处理和Cu2+处理对啤酒高级醇和酯类的生成不利；40mg·kg-1Zn2+和80mg·kg-1Ca2+处理时高级醇含量低,酯含量高,高级醇分别降低了6.2%和7.5%,酯分别增加了44.7%和20.1%,醇酯比分别降低了36.2%和23.6%；Mg2+对β-苯乙醇的影响很大,100mg·kg-1Mg2+处理组β-苯乙醇未检出,高级醇含量最低；60mg·kg-1Mg2+处理时,酯含量最高,比对照组增加了10.1%。