怀山药是我国传统的药食同源食物之一,富含山药多糖、蛋白质、游离氨基酸、皂苷等多种活性成分,具有调节免疫、抗衰老、抗氧化、降血糖和降血脂等作用。但由于怀山药收获季节较集中,水分含量大,常温下储藏性差,易褐变腐烂,且体积较大,使保存和运输困难,直接影响其食用性;怀山药皮在加工过程中常作为废弃物被舍弃,造成了大量的原料浪费,对怀山药皮进行开发利用,对提高原料利用率,增加食品营养,具有重要的意义。因此,为提高其储藏性、节约运输成本,实现怀山药的综合利用率,对其进行干燥制粉。既解决了怀山药贮存、运输和利用方面的问题,又为怀山药全粉制品的工业化生产提供技术手段和理论支持。本文采用热风干燥、微波真空冷冻干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥、喷雾冷冻干燥5种干燥技术,对怀山药进行干燥制粉,并对所制备的怀山药全粉物理性质和营养指标进行测定,通过综合比较分析得出怀山药全粉的指标变化情况和变化程度,得到最佳的干燥方式。主要研究结果如下:1.采用热风干燥、微波真空冷冻干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥、喷雾冷冻干燥共5种干燥方式用于怀山药干燥制粉,干燥工艺的选择由各干燥方式本身的特点及其对原料的要求而设定,并在大量预试验的基础上确定较优的干燥工艺。主要研究了喷雾干燥和热风干燥两种干燥工艺,喷雾干燥研究结果表明:酶解能大大提高怀山药可溶物的溶出率且能降低浆液粘度,优化得到的喷雾干燥产品出粉率最高达到37.59%,制品冲调性好,水分含量低、色泽风味佳,适于长期储存;热风干燥研究结果表明:采用较高相对湿度控制能使物料快速预热,相对湿度辅助热风干燥的干燥时间比直接热风干燥缩短了将近1/2,且干燥所得产品品质较直接热风干燥品质有所提高。2.研究了5种干燥制备的怀山药全粉制品的流变特性和抗氧化特性;结果表明:喷雾干燥和喷雾冷冻干燥怀山药全粉溶液在10%浓度下为牛顿流体,热风干燥、真空冷冻干燥和微波真空冷冻干燥怀山药全粉溶液在3%-10%浓度范围下为假塑性流体;怀山药全粉的甲醇提取物的抗氧化性优于怀山药全粉水提物,且热风干燥全粉的抗氧化性较好,真空冷冻、喷雾冷冻、微波真空冷冻全粉的抗氧化效果较为接近,喷雾干燥全粉抗氧化性最差。3.以色泽、堆积密度、溶解度、休止角、复水性、多糖含量、干燥能耗、吸湿性为指标,通过变异系数法计算5种怀山药全粉各指标权重,并将各指标数据进行标准化处理,采用加权平均法得到5种干燥方式怀山药全粉的综合评分,以得出最佳的干燥方式,研究结果表明:溶解度、多糖含量、干燥能耗及吸湿性所占权重较大;5种干燥制得的怀山药全粉的品质中:喷雾干燥>微波真空冷冻>喷雾冷冻>真空冷冻>热风干燥。