高压低温技术与常压冻结常压解冻以及液氮冻结相比,具有冻结解冻时间短,形成的冰晶细小且均匀等特点,受到广泛的关注。论文对鸡心和大豆进行了高压低温保存实验研究,并与传统保存方式进行了对比研究。论文主要的研究工作和结论如下：(1)以鸡心为实验对象,进行常压冻结、高压辅助冻结和高压转移冻结的实验研究,分析对应冻结过程中鸡心相变平台时间和冰晶形态的变化规律。发现鸡心在高压转移冻结过程中,相变平台时间短,冻结速度快,形成的冰晶细小且均匀,对鸡心内部组织破坏较小。(2)高压辅助解冻降低了解冻相变平台时间,减少了鸡心细胞液损失。高压转移冻结与高压辅助解冻组合处理的鸡心冻结与解冻过程时间短、对鸡心质地和微观组织破坏程度较小、细胞液损失率低、鸡心的硬度和弹性与常压冻结与解冻工艺处理后相比更为接近新鲜鸡心。(3)研究了大豆经过不同方式处理后,大豆发芽率和生长情况。经过高压低温处理后的大豆发芽率、生长情况和营养成分均得到了提高,而经过液氮冻结后大豆发芽率,生长情况和营养成分含量等存在一定程度的降低。液氮冷冻保存豆芽后,不影响豆芽的再次生长,而豆芽经过高压低温保存后全部失去活性。(4)通过响应面法对大豆高压低温处理过程的压力和温度进行优化,以求获得最佳的大豆发芽率。响应面法采用的是3因素3水平Box-Behnken实验,软件计算得到的预测值为89.47%(黄豆)和95.95%(绿豆),经实验验证得到的发芽率为89%(黄豆)和95%(绿豆),两者结果非常接近,说明模型能很好的预测不同压力和温度下大豆发芽率。