罗汉果（Siraitia grosvenorii）,又名“光果木鳖”,是葫芦科多年生藤本植物,其营养丰富,主要分布在两广地区,以广西桂林种植最多。据统计,广西罗汉果的年产量高达10万吨,但目前市面上的罗汉果产品单一。果醋作为新型的健康饮品,具有养颜美容、降脂减肥等功效,渐渐受到消费者的青睐。为促进罗汉果产业的发展,优化罗汉果产业结构,增加果醋加工业的花色品项,本研究以罗汉果为原料,研究了影响罗汉果醋发酵的关键参数,分析了罗汉果醋发酵过程特征营养成分的变化规律,并进一步对罗汉果醋的风味物质的进行了表征。主要结果如下:1、罗汉果醋发酵原料及微生物的筛选。对比了罗汉果鲜果、高温烘烤干果、低温脱水干果水浸提液的品质特征,发现低温脱水罗汉果浸提液能有效保留罗汉果的香甜气味,回甘好,无不良口感,汤色透亮。以感官及总酸评价为指标,分析对比了马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、木糖葡糖酸醋杆菌（Gluconacetobacter xylinum）、醋化醋杆菌（Acetobacter aceti）、汉氏葡糖酸醋杆菌（Gluconacetobacter hansenii）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）及其混合菌的发酵效果,发现马克斯克鲁维酵母与汉氏葡糖酸醋杆菌组合发酵罗汉果醋的效果最佳,在15 d内产酸效果明显,总酸可达到24.17 g/kg。2、罗汉果醋发酵关键参数研究。以蔗糖浓度、接菌量、发酵温度、料液比4个单因素作为影响因素,进行醋酸发酵工艺研究,采用响应面优化设计,以果醋中的总酸含量为发酵指标,得到最佳发酵工艺条件为:马克斯克鲁维酵母接菌量1%、蔗糖浓度1.80%,汉氏葡糖酸醋杆菌接菌量7.20%,发酵温度34.2℃,料液比9.24%,在该条件下得到罗汉果果醋的总酸含量为22.45 g/kg。3、罗汉果醋发酵过程的特征营养成分变化规律分析。通过对发酵过程中果醋成分的变化趋势进行分析,发现罗汉果甜苷Ⅴ在酒精发酵阶段,含量由初始的1555μg/m L降为70.73μg/m L,在醋酸发酵阶段降低趋势较为平缓,由70.73μg/m L降为27.36μg/m L,说明酵母菌和醋杆菌均能促进甜苷Ⅴ的转化,但酵母菌对于甜苷Ⅴ的作用更为明显。总皂苷在发酵前4 d,由4.21 mg/m L降到2.14～2.99 mg/m L,发酵6 d以后皂苷含量基本保持稳定。还原糖在未发酵前,含量为9.08 mg/m L,在经过2 d的酒精发酵后,含量降为2.32 mg/m L;在醋酸发酵阶段,还原糖的含量趋于稳定。4、采用GC-IMS技术探究发酵前后罗汉果风味物质的变化。发酵前共定性检测出16种化合物,主要包括酯类1种,有机酸1种,酮类5种,醇类5种,醛类4种。发酵结束后共定性出27种化合物,主要包括酯类6种,有机酸2种,酮类7种,醇类5种,醛类3种,其他4种。通过二维差谱图的对比分析、挥发性物质的峰强度对比分析及聚类分析,结果表明罗汉果原液经发酵后酯类、有机酸、酮类、醇类等挥发性物质都大幅度增加,香气成分变化明显。5、通过单因素和正交试验得到果醋饮料的最佳调配方案:罗汉果原醋30%,罗汉果浸提液30%,罗汉果鲜果粉0.02 g/100m L。对调配后的果醋饮料进行感官、理化、微生物指标的检测,其结果符合NY/T2987-2016绿色食品果醋饮料标准,可以放心饮用。