圆润度是红葡萄酒重要的感官指标,对红葡萄酒的品质有重要影响,研究影响圆润度的关键因子,对提高红葡萄酒的品质有重要意义。本实验以不同品质的红葡萄酒为研究对象,首先从圆润度、甜度、酸度、苦涩感、整体质量出发,对研究用酒样进行感官分析,其次对颜色指标进行测定,再统一分析与圆润度的相关性。最后对影响圆润度的物质做系统的归纳研究,研究结果如下：1、通过感官分析发现,经过橡木桶陈酿的红葡萄酒圆润度要优于没有经过橡木桶陈酿的红葡萄酒。加糖发酵的葡萄酒,圆润度较差,由此可以表明葡萄初始含糖量与葡萄酒品质密切相关。初始含糖量高的原料,多酚、多数醇类及酯类成分的检出量有所增加,酿造的葡萄酒圆润度也高。用数学方法对评分结果进行转换再借用软件分析得到红葡萄酒的圆润度与甜度呈正相关,与酸度、苦涩度呈负相关,与红葡萄酒的总体质量呈正相关,并且都具有线性关系。2、对影响葡萄酒圆润度的基本物质及指标,共计十七个,进行分析,得出与葡萄酒圆润度呈显著正相关的物质及指标有六种：可溶性固形物、多糖、残糖、干浸出物、乙醇、甘油；与葡萄酒圆润度呈负相关的物质及指标有两种：单宁和总酸。同时,对HPLC法测定红葡萄酒中五种有机酸进行了优化,通过改变样品前处理方法,以及更换流动相等色谱条件的对比实验,最终确定了分离效果较好,出峰时间稳定的测定方法。3、对与红葡萄酒圆润度显著相关的物质指标分析,得出与圆润度的响应方程。结合主成分分析得到：第一主成分中四种物质指标对葡萄酒圆润度的贡献率大小依次为：单宁>残糖>多糖>总酸。第二主成分中三种物质指标对葡萄酒圆润度贡献率大小依次为：可溶性固形物>干浸出物>乙醇。第三主成分中对葡萄酒圆润度贡献率最大的为甘油。