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为了分析引起草鸡煲腐败的主要微生物种类,采用平板划线分离方法对草鸡煲中的主要微生物菌群进行分离,再通过菌落特征、菌体形态、生理生化实验以及16S rDNA序列分析对菌株进行鉴定。结果表明,引起草鸡煲腐败变质的主要菌群有产气肠杆菌、成团泛生菌、假单胞菌、荧光假单胞菌、蜡状芽孢杆菌、类芽孢杆菌。研究了乌梅提取物的抑菌活性以及热处理和pH对抑菌活性的影响,并通过薄层层析—生物自显影技术和高效液相色谱对乌梅提取物的主要抑菌成分进行分析。结果表明：乌梅提取物对蜡状芽孢杆菌和假单胞菌等有很强的抑制作用,最小抑菌浓度(MIC)在2.5～5.5mg/mL之间,最适的pH为5-6,对热稳定。当薄层层析的展开剂为氯仿：甲醇=5：1(V:V)时,通过与柠檬酸、碱中和的乌梅比较,初步确定乌梅中起主要抑菌作用的是有机酸。高效液相色谱结果证明乌梅的主要抑菌成分是柠檬酸。通过电镜观察,SDS-PAGE电泳,测定电导率、碱性磷酸酶、胞外蛋白浓度,研究了乌梅提取物对蜡状芽孢杆菌的抑菌机理。结果表明：乌梅提取物破坏细菌细胞壁和细胞膜的结构,导致细胞膜通透性增加,进而使细胞内容物外泄；同时乌梅提取物对细菌蛋白质的合成有一定影响,阻碍细菌蛋白质的正常表达。选用Nisin.溶菌酶、乌梅提取物三种防腐剂复配使用,最佳复配防腐剂比例为乌梅25μL/100mL,溶菌酶0.03%,Nisin0.03%.以菌落总数、TVB-N值、TBA值、pH值和感官评定为指标研究了最佳复配防腐剂在草鸡煲中的应用效果。结果发现,复配防腐剂可延长草鸡煲货架期4天,与对照相比具有明显的抑菌效果(P<0.05)。