罗非鱼的肉味鲜美,口感细腻,营养价值高,是很好的经济鱼类。本文以罗非鱼活体发色技术为背景,研究罗非鱼一氧化碳的发色机理,具体包括一氧化碳的传递过程、罗非鱼的生理变化以及罗非鱼片的色泽变化等方面,为进一步改善罗非鱼的生产加工,赋予罗非鱼产品的良好品质提供理论依据。论文研究结果如下：1.罗非鱼活体发色：CO传递过程的研究：采用双波长分光光度法来测定发色过程中发色池水、罗非鱼血液及其肌肉的一氧化碳含量,其中血液与肌肉中的一氧化碳含量分别以碳氧血红蛋白百分含量(HbCO%)和碳氧肌红蛋白百分含量(MbCO)表示,以此来研究一氧化碳的传递过程。在发色前期,罗非鱼发色池水中一氧化碳的含量增长缓慢,而罗非鱼血液中的HbCO含量在数分钟之后迅速上升到90%以上,期间罗非鱼肌肉中的MbCO含量也增长缓慢。当发色过程进行到中期时,这一期间出现了一个转折,池水中的一氧化碳含量迅速上升,罗非鱼血液中的HbCO含量基本保持不变,而罗非鱼肌肉中的MbCO含量开始快速增长。到了发色过程后期,发色池中的罗非鱼大部分进入深度昏迷状态。池水中一氧化碳含量增长平稳。罗非鱼血液中的HbCO含量保持平稳,罗非鱼肌肉中的MbCO略有增加,但是也趋于平稳。总的来说,罗非鱼的自身呼吸作用贯穿着一氧化碳发色的整个传递过程。2.发色罗非鱼生理及肌肉色泽的变化：在罗非鱼活体发色期间,通过观察罗非鱼的行为活动,以及采用心电仪监测罗非鱼的心电图(ECG),并且测定罗非鱼片色泽的变化,来综合分析利用一氧化碳发色对罗非鱼产品品质的影响。罗非鱼与一氧化碳接触后产生了比较强烈的应激反应,如游动加强、呼吸强度增加且比较躁动,而心跳速率加快、心电图紊乱及心电压升高也间接地反映了这一点。到了发色后期,罗非鱼几乎全部致晕,仍有心跳,这也为后续放血过程提供了充足的时间。且发色后罗非鱼片a*值和C*值的增大显示了采用一氧化碳活体发色来改善罗非鱼片色泽的作用是十分显著的,赋予罗非鱼片鲜亮的红色,极大地提高了产品的品质。3.一氧化碳溶液浸泡罗非鱼片发色的研究：研究了不同条件下一氧化碳溶液浸泡罗非鱼片的发色效果,通过控制氨水浓度、浸泡温度、浸泡时间来确定一氧化碳溶液发色罗非鱼片的最优条件。结果表明：采用一氧化碳溶液浸泡罗非鱼片起到了发色作用,最佳发色条件是氨水浓度为3.5%的发色液在0℃下发色罗非鱼片20min,能得到较为满意的发色罗非鱼片。分别比较活体发色、浸泡发色、气调发色对罗非鱼片品质的影响。结果表明：采用活体发色在产品质量上能够使得发色罗非鱼片在相同的发色效果下一氧化碳含量达到最低,在感官方面上赋予了发色罗非鱼片色泽鲜亮且层次分明的效果,并且没有二次污染保证了罗非鱼片的新鲜品质,综合来看活体发色要优于其他二者。