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胚乳是小麦面粉的主要来源，其结构与质地与面粉品质的优劣密切相关。淀粉和蛋白质是小麦胚乳的主要组成部分，其性能的变化也影响着小麦胚乳的质地，进而影响面粉的品质。研究小麦籽粒中胚乳、淀粉和蛋白质，有利于探索改善小麦加工品质的途径，为小麦品质育种提供理论依据。本试验选用糯小麦陕糯1号和西农1330HMW-GS近等基因系为材料，应用扫描电镜、激光粒度仪、傅里叶红外分析仪研究了不同HMW-GS对小麦籽粒胚乳质地、淀粉形态和面筋蛋白二级结构的影响以及糯小麦与非糯小麦胚乳发育和淀粉形态的差异。所得结果如下：(1)小麦不同HMW-GS近等基因系小麦籽粒胚乳结构存在差异。Glu-A1位点，N与1近等基因系小麦胚乳质地差别不明显；Glu-B1位点，14+15和17+18近等基因系小麦淀粉粒与蛋白质基质结合紧密； Glu-D1位点，5+10近等基因系小麦淀粉粒与蛋白基质结合紧密程度明显高于2+12。(2)不同HMW-GS近等基因系小麦淀粉粒形态无明显差异，但粒径分布存在差异。Glu-A1位点，N近等基因系小麦的B型淀粉粒体积、数目、表面积百分比均高于1； Glu-B1位点， B型淀粉粒体积和表面积百分比大小顺序为：14+15>17+18>7+8>7+9、数目百分比大小顺序为：7+8>14+15>17+18>7+9；Glu-D1位点，5+10近等基因系小麦的B型淀粉粒体积、数目、表面积百分比均高于2+12。(3)不同HMW-GS近等基因系小麦面筋蛋白二级结构含量不同。Glu-A1位点，N近等基因系小麦面筋的α-螺旋含量低于1，β-折叠则高于1；Glu-B1位点，α-螺旋含量高低顺序为7+8>7+9>17+18>14+15，β-折叠的含量则相反；Glu-D1位点，5+10近等基因系小麦面筋蛋白α-螺旋含量高于2+12，β-折叠含量则低于2+12。面筋蛋白疏水性上，Glu-A1位点，N>1；Glu-B1位点，14+15>17+18>7+8>7+9；Glu-D1位点，5+10>2+12。(4)在小麦籽粒发育过程中，陕糯1号胚乳细胞体积大小及增大幅度均小于西农1330。和西农1330相比，陕糯1号胚乳细胞内蛋白基质较少，蛋白质与淀粉粒结合更疏松。陕糯1号B型淀粉粒形态多为不规则的多边形，西农1330B型淀粉粒大多呈圆球形；二者淀粉粒染色情况存在差异。陕糯1号淀粉粒体积分布呈四峰曲线变化，西农1330则呈双峰曲线变化，二者表面积分布均呈三峰曲线变化，数目分布均呈单峰曲线变化。陕糯1号A型（>10μm）淀粉粒体积、表面积百分比均低于西农1330，B型（<10μm）淀粉粒体积、表面积百分比均高于西农1330，数目百分比与西农1330无明显差异。陕糯1号中SB型（<1μm）淀粉粒的体积、表面积、数目占总淀粉粒比例分别比西农1330低1.11%、11.60%、9.28%，LB型（1-10μm）淀粉粒的体积、表面积、数目占总淀粉粒比例分别比西农1330高8.27%、15.88%、9.27%。陕糯1号具有少量LA型淀粉粒，而西农1330没有。