我国是中药材大国,资源丰富,药食文化也源远流长。自古以来,我国就有食疗的说法,即在中医理论指导下,利用食物特性来调节机体功能,防病治病。当前随着人们对健康和具有补益功能食品重视,防疾病作用的功能性食物受到推崇,这也促进了保健食品行业的发展,传统药食两用品种中很多具有保健功能。其中党参、黄芪均为补益类药食同源中药材,不仅有明显药理作用还具有丰富的营养价值。目前,九寨党参药材品质参差不齐,产品形式单一,资源利用程度较低,方便食用产品较少。因此,本研究以党参、黄芪为主要原料,通过对挂面成本核算、混合粉粉质、挂面配方工艺、挂面品质特性等系统研究,开发一种营养健康、产品风味好、结构稳定、药效成分含量较高,具有较好滋补功效的参芪挂面。主要研究结果如下:(1)九寨党参商品规格等级研究。采用HPLC-UV测定党参炔苷含量、苯酚-硫酸法测定党参多糖含量及测量外观性状,利用DPS软件方差分析、多重比较、相关性分析、主成分分析及聚类分析研究九寨党参药材外观性状特征与其主要化学成分的关联性,建立九寨党参药材规格等级划分指标,对参芪挂面的成本控制提供依据。结果表明,随着九寨党参商品规格等级的提高,党参炔苷含量表现降低趋势,测定结果在0.0472~0.1052%之间,菊花心炔苷含量最高(0.1528%),表皮炔苷含量最低(0.0452%);不同部位含量差异不明显、不同等级间党参多糖含量差异明显,在31.06~35.06%之间。由于六等党参商品价格相对较低,炔苷含量较高,本实验后续研究均选用六等党参为原料。结合外观性状指标,将九寨党参药材分为4级,一级党参上部围径≥3.87 cm,下部围径≥3.85 cm,单个重≥4.02 g,炔苷≥0.040%;二级党参上部围径3.51~3.86 cm,下部围径3.65~3.84 cm,单个重2.55~4.01 g,炔苷≥0.05%;三级党参上部围径2.06~3.50 cm,下部围径2.29~3.64 cm,单个重1.78~2.54 g,炔苷≥0.07%;四级党参上部围径≤2.05 cm,下部围径≤2.28 cm,单个重≤1.77 g,炔苷≥0.09%。(2)党参粉的制备及其混合粉面团加工性能研究。利用分样筛和粒度分析仪对党参粉、黄芪粉、小麦粉进行粒径和水合特性分析测定,对不同配比的参芪-小麦粉混合粉进行理化指标、粉质特性和拉伸特性的测定。结果表明,党参粉粒径最小,仅为11.7μm,高达98.7%的党参粉可以透过药典9号筛,党参粉、黄芪粉中水分、灰分、粗蛋白质和粗脂肪含量较少,随着参芪粉的添加,混合粉面团加工性能呈下降趋势,随着谷朊粉的添加,混合粉面团加工性能显著提高。(3)参芪挂面的制备及其配方优化。以参芪粉、小麦粉、谷朊粉为主要原料,采用单因素实验,以蒸煮损失率和感官得分为评价指标,确定参芪粉、谷朊粉、食盐、食用碱最佳添加范围;在响应面实验设计上增加质构指标,利用主成分分析对9个指标进行降维,并计算综合得分,以规范化综合得分为响应值,通过响应面实验优化确定参芪挂面参芪粉添加量15%,谷朊粉添加量2%,食盐添加量0.6%,食用碱添加量0.2%,得出的规范化综合得分Z为0.8532±0.07,与响应面预测值基本一致,说明该响应面模型准确可行。(4)参芪挂面品质特性研究。以最佳配方工艺制作参芪挂面、党参挂面、黄芪挂面、白挂面,对四种挂面进行感官评价、蒸煮特性、质构、总酚、DPPH、ABTS自由基清除率、总抗氧化及挥发性风味物质进行对比分析。结果表明,在蒸煮特性方面:四种挂面断条率均为0,除白挂面外,蒸煮损失率和蒸煮时间差异不大;在色差方面,除白挂面外,其余三种挂面偏黄、偏红;在滋味方面:参芪挂面与白挂面滋味差异最明显,其中,AHS、ANS、SCS对4种挂面的响应强度较大,NMS、CTS对4种挂面的响应强度较小。在抗氧化性方面,党参挂面中多酚含量最高(0.54 mg/g),参芪挂面对ABTS+清除率最高(64.8%),党参挂面对DPPH+清除率最高(54.5%),参芪挂面总的抗氧化性最高(1.897 mmol/g)。