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我国水生植物资源丰富,产业发展迅速,以鲜莲为代表的水生植物备受广大消费者青睐,但因其采收期集中、采后极易腐败变质,造成了直销滞后的局面。长期以来,干莲是其主要的商品形式。随着食品加工与保鲜技术的进步,鲜莲以其外观饱满、新鲜甘甜而受市场追捧,但其保鲜期不长,且迄今,国内外关于鲜莲保鲜的研究尚处于起步阶段,因此,深入开展鲜莲采后生理变化及其护色保鲜技术研究,对水生植物资源食品产业的进一步发展具有重要的理论意义。本研究以新鲜莲子为主要研究对象,通过测定鲜莲常温（25±0.1℃）和冷藏（4±0.1℃）条件下采后生理指标的变化,结合运用电子舌技术,追踪研究了贮藏期间鲜莲味觉的动态变化趋势,得到了低温贮藏条件下鲜莲采后的最佳贮藏期;同时,通过对冷藏期间鲜莲优势腐败菌的分离鉴定,掌握了各优势腐败菌冷藏过程中的变化规律。采用单因素试验与正交试验设计,研究了护色保鲜剂L-半胱氨酸、氯化钠、亚硫酸氢钠、柠檬酸和EDTA-Na2及涂膜保鲜剂壳聚糖、海藻酸钠、普鲁兰多糖、硬脂酸钠和明胶对贮藏期间带壳鲜莲保鲜品质的影响,得出了适合带壳鲜莲的贮藏保鲜方案。具体研究结果如下:贮藏温度对鲜莲水分、蛋白质含量、L*、a*、b*值及感官质量评分均具有极显著影响（P<0.01）;冷藏期间,SSC的最高点（成熟饱和点）出现在第21 d,较常温贮藏推迟15 d;净光合速率自第3 d之后持续维持在较低水平,始终居于常温贮藏组之下。常温保藏期间,鲜莲味觉变化波动较大,苦味逐渐增大,涩味和鲜味不断下降;冷藏期间,鲜莲味觉变化较小,苦味偏低。对鲜莲低温贮藏过程中的优势腐败菌进行分离和鉴定,发现其优势腐败菌主要为分散泛菌（Pantoea dispersa）、表皮葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis）、沃氏葡萄球菌（Staphylococcus warneri）和成团泛菌（Pantoea agglomerans）。冷藏过程中,鲜莲菌落总数、分散泛菌、表皮葡萄球菌、沃氏葡萄球菌的变化趋势大致相同,都呈现先降后升的趋势,成团泛菌由于本身的特点,易成片聚集,菌落数变化规律不明显。由此可知,低温贮藏条件下,鲜莲组织水分损失减慢,蛋白质含量变化减缓,呼吸速率受到抑制,其营养价值和食用品质的劣变减缓,鲜莲货架期延长。在此基础上,进一步筛选出了适合带壳鲜莲贮藏的保鲜剂种类、用量,即经浓度为0.2%-0.4%的柠檬酸和0.005%-0.025%的EDTA-Na2喷涂处理后,以2.0%海藻酸钠浸泡5min处理为宜。进而结合单因素和正交试验,优化筛选出最佳保鲜组合为柠檬酸0.3%,EDTA-Na2 0.015%,海藻酸钠2.5%。经比较,该保鲜组合能显著抑制贮藏期间带壳莲子的净光合速率（P<0.05）,减缓SSC（P<0.05）和色泽（L*、a*、b*、W）变化,抑制并延迟PPO和POD活力高峰的出现,并能显著抑制鲜莲优势腐败菌的滋生（P<0.05）,鲜莲鲜味持续时间延长。综上可知,低温较常温大大改善了鲜莲采后贮藏品质,在此基础上优化筛选出了最佳的鲜莲护色保鲜组合,较好地维持了鲜莲贮藏品质,鲜莲产品安全性提高,货架期大幅延长,为鲜莲冷藏保鲜新技术及鲜莲产品的深度开发提供了理论基础。