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生物胺（biogenic amines）通常是氨基酸在脱羧酶的作用下,形成的一类含氮有机化合物的总称,其代表物质主要有腐胺、尸胺、组胺、精胺、酪胺、亚精胺等。生物胺在食品中存在比较普遍,尤其是蛋白质和氨基酸含量较高以及各类发酵食品,如畜禽与水产肉类食品、乳制品以及酒、腌菜等类发酵食品。少量生物胺是人和其他生物体体内正常的具有生理作用的活性物质,但是过量的生物胺可能影响食品的风味,甚至会对人体和其他生物体造成伤害。近年来水产品中生物胺含量引发多起食品安全事件,因此,探明水产品中各种生物胺的含量、形成途径及其控制方法是水产品安全研究的重要组成部分,而目前缺乏对鱿鱼在储藏过程中生物胺及挥发性成分的变化规律研究,故本课题以柔鱼为对象,应用高效液相色谱法（high pressure liquid chromatography,HPLC）和气质联用法（gas chromatography-mass spectroscopy,GC-MS）,对三种储藏温度（0、4、25℃）下赤道茎柔鱼中生物胺和挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值的变化进行监测;对太平洋褶柔鱼进行了生物胺含量和挥发性成分方面的品质评价,并对2%和6%的盐处理对鱿鱼中生物胺和挥发性成分的影响进行了研究,以期为鱿鱼中生物胺的防控技术以及风味品质等相关研究提供理论支持。具体研究内容与结果如下:1.选取国内广泛食用的赤道茎柔鱼作为对象,将鱿鱼进行去皮去内脏处理,水洗干燥后放入自封袋分组储藏（0℃、4℃:0-12 d;25℃:0-24 h）。采用高效液相色谱-柱前衍生法,对不同贮藏条件下的赤道茎柔鱼中腐胺、尸胺、组胺、亚精胺、酪胺和精胺的含量进行了分析。结果表明,冷藏鱿鱼肌肉中的生物胺以组胺（21.03～32.26 mg/kg）为主,其次是精胺（10.84～7.94 mg/kg）和亚精胺（3.67～11.20 mg/kg）。6种生物胺的含量随贮藏时间的延长而增加,且贮藏过程中它们的形成是零级反应(0℃,R2=0.834～0.979,k=0.0003～0.0006 mg/kg min-1;4℃,R2=0.705～0.994,k=0.0004～0.0006 mg/kg min-1;25℃,R2=0.454～0.931,k=0.0003～0.0512 mg/kg min-1),说明鱿鱼肌肉中生物胺的含量对其形成速率没有影响。此外,生物胺浓度与TVB-N值显著相关（R2=0.604～0.966）。本研究揭示了冷藏和室温条件下,赤道茎柔鱼中6种生物胺的变化及形成动力学,有助于为提高鱿鱼产品的安全性和质量提供理论基础。2.以经济价值较高的太平洋褶柔鱼为对象,采用HPLC和GC-MS结合顶空固相微萃取方法分析储藏期间（4℃:0-12 d）其6种生物胺含量和常见挥发性组分的变化规律,并对其p H值、TVB-N值的变化进行检测。结果表明除精胺、亚精胺含量呈波动状,其余生物胺含量均随着储藏期间的延长而增加。储存期间6种生物胺的含量范围为9.57～27.94 mg/kg（腐胺）、2.18～23.94 mg/kg（尸胺）、4.29～22.47 mg/kg（组胺）、28.10～135.78 mg/kg（酪胺）,10.40～12.80mg/kg（亚精胺）和39.50～46.52 mg/kg（精胺）。随着储藏时间的增加,挥发性成分的种类和含量均发生了显著变化。三甲胺在储存6天后成为主要挥发性物质（22.48～35.36 ng/g）,硫化氢在储存9天后也迅速积累（26.12～30.24 ng/g）。TVB-N值、组胺、酪胺和三甲胺、硫化氢的浓度与储藏时间均显著相关（R2=0.624～0.986）,生物胺与TVB-N、挥发性化合物也具有较高的相关性（R2=0.683～0.964）;在贮藏过程中,挥发性化合物组分的变化可用于反映鱿鱼新鲜度与整体品质变化。3.以太平洋褶柔鱼为研究对象,研究了不同浓度盐处理（2%,6%,w/w）和贮藏时间（0～12 d）对柔鱼在4℃贮藏期间两种较受关注的生物胺（组胺和酪胺）、TVB-N、p H值和挥发性化合物的影响。结果表明,盐处理能显著性抑制组胺和酪胺的形成（P<0.05）。柔鱼的p H值在贮藏过程中先降低后升高（6.49～7.13）,盐处理组p H值略低于对照组。TVB-N值随时间延长而升高,盐对TVB-N值有明显抑制作用（P<0.05）。本研究中主要挥发性成分为脂肪族烃、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、芳香族烃、酚类、含氮化合物、硫化物和酯类。在贮藏初期检测到83种挥发性成分,总含量为2367.84 ng/g,在低盐和高盐处理组中分别检测到56种和50种挥发性化合物,含量分别为1666.36和891.09ng/g。三甲胺（10.24～35.36 ng/g）和硫化氢（10.06～30.24 ng/g）的含量可用于水产品质量的评价,盐处理可抑制其含量增长。综上所述,加盐处理对延长太平洋褶柔鱼的货架期有积极作用,且应综合多种指标来确定太平洋褶柔鱼的品质。