丙烯酰胺（Acrylamide,简称AM）和羟甲基糠醛（Hydroxymethyl furfural,简称HMF）是食品热加工过程中伴随美拉德反应产生的有毒有害化学物质。黄酮化合物因其广泛的生理活性作用,被用作天然的外源性添加剂添加到食品中来抑制AM和HMF的生成。本文以葡萄糖-天冬酰胺（Glu-Asn）为底物模拟高温低湿的美拉德反应体系,比较研究16种黄酮化合物对反应体系中AM和HMF生成的影响。主要研究内容及结果如下:（1）黄酮化合物对Glu-Asn反应体系中丙烯酰胺生成的影响。建立Glu-Asn美拉德反应体系,探讨16种黄酮化合物对美拉德反应产物AM生成的影响。结果表明,添加不同种类的黄酮化合物对美拉德反应产物AM的生成有一定的抑制作用。在单因素试验的基础上,通过正交试验设计,研究了反应温度、反应时间、黄酮化合物种类对AM生成抑制的影响。发现各因素对AM生成的抑制作用的影响从大到小的排序为:反应时间>黄酮化合物种类>反应温度。正交优化的最优条件为:当黄酮化合物添加浓度为1×10^-6mol/L时,反应温度为160℃条件下,添加槲皮素反应时间为10 min时,对AM生成的抑制效果最好,抑制率达到了45.72%,通过试验验证得到的真实值为46.13%,与预测值相差0.41%,说明正交试验结果与真实值之间有较好的拟合性。（2）黄酮化合物对Glu-Asn反应体系中羟甲基糠醛生成的影响。在Glu-Asn美拉德反应体系中,探讨了16种黄酮化合物对美拉德反应产物HMF生成的影响。结果表明,添加不同种类的黄酮化合物对美拉德反应产物HMF的生成有一定的抑制作用。在单因素试验的基础上,通过正交试验设计,研究了反应温度、反应时间、黄酮化合物种类对HMF生成抑制的影响。发现各因素对HMF生成的抑制作用的影响从大到小的排序为:黄酮化合物种类>反应温度>反应时间。正交优化的最优条件为,当黄酮化合物添加浓度为1×10^-6mol/L时,反应温度为160℃条件下,添加芹菜素反应时间为10 min时,对HMF生成的抑制效果最好,抑制率达到了46.73%,通过试验验证得到的真实值为47.25%,与预测值相差0.52%,说明正交试验结果与真实值之间有较好的拟合性。