芝麻香油由于是液态的,在包装、运输、贮藏的过程中有诸多不便,而且在水溶解的产品中分散性、乳化性较差,很难与其他物料混合。通过微胶囊化的方法将液态的芝麻香油制备成粉末油脂微胶囊后具有良好的流动性,能够很容易的和其他食品原料混合均匀,充分发挥其作用,而且在包装、运输、贮藏等过程中都很方便,更重要的是经过高效率包埋的粉末油脂微胶囊能够有效避免其在空气中氧化酸败变质和减少挥发损失,保持其原有的特征风味。本研究以芝麻香油为芯材,选择合适的壁材,通过不同的方法制备成粉末油脂微胶囊,并且通过气质联用分析其特征风味成分。研究主要内容及结果为:1、根据乳化液的乳化性和粘度对单一壁材进行了初步筛选,以芝麻香油的包埋率为指标,选取大豆分离蛋白和辛烯基琥珀酸淀粉钠复配作为复合壁材,蔗糖脂肪酸酯和单硬脂酸甘油酯复配作为乳化剂。通过单因素试验筛选和响应面优化试验,得出最佳包埋制备工艺参数为大豆分离蛋白:辛烯基琥珀酸淀粉钠为4.3:1、壁材:芯材为5.2:1、乳化剂含量3.1%、固形物含量30.0%、单硬脂酸甘油酯:蔗糖脂肪酸酯为1:4、均质压力为30Mpa、均质次数为4次,通过用真空冷冻干燥法制备的粉末油脂包埋率可达91.109%,表面含油率为6.8%,此方法制备的芝麻香油粉末油脂外观成淡黄色,能迅速溶解于热水,散发出芝麻油香味,而且具有良好的储藏稳定性。为考察不同干燥方法对最终产品的影响,又研究了喷雾干燥方法制备芝麻香油粉末油脂,经过试验优化,喷雾干燥的最佳参数为进风温度184℃,出风温度82℃、进料速度907mL/h,此时包埋率为91.837%,表面含油率为6.3%。此工艺制备的粉末油脂颜色乳黄色,颗粒微小均匀,可迅速溶解于热水中,贮藏稳定性明显高于液态的芝麻香油。2、通过顶空固相微萃取与气相质谱联合使用对芝麻香油及其粉末油脂中的风味物质成分进行了分析检测。在芝麻香油中共分析检测出47种风味成分,在真空冷冻干燥法制备的粉末油脂中共检测出43种风味成分,喷雾干燥法制备的粉末油脂中共检测出33种风味成分。这些风味充分可归纳为吡嗪类、呋喃类、酯类、醛类、醇类、酸类、酮类、烷烃类、酚类和杂环类等几大类化合物,由此可见,芝麻香油的香味并不是某一种化合物表现出来的,而是由多种含有特征香味的物质协同作用的结果。3、通过真空冷冻干燥法与喷雾干燥法方法制备的芝麻香油粉末油脂的对比研究可知:由于喷雾干燥法工艺过程需要高温,会导致制备的芝麻香油粉末油脂微胶囊的风味成分损失比较大,包埋的风味物质成分种类和含量没有用冷冻干燥法制备的粉末油脂效果好,冷冻干燥法制备的粉末油脂更适用于对粉末油脂风味相求高的产品。但用喷雾干燥法制备的粉末油脂微胶囊包埋率高于用冷冻干燥法制备的粉末油脂,产品颗粒更加均匀细小,并且制备的工艺流程操作简单,更适用于工业化大规模连续化生产。