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本研究选取了不同霉变的裸燕麦籽粒白燕2号为原料,探究了不同温度过热蒸汽和处理时间下(140-200℃,]-5min)燕麦籽粒的表面微生物、酶活性和理化特性的变化规律,以得到最佳的过热蒸汽处理参数。微生物和酶活性指标包括细菌总数、霉菌总数、淀粉酶、蛋白酶、过氧化氢酶和脂肪酶,理化指标包括水分、千粒重、色值、表面积、淀粉糊化特性、蛋白质含量、脂肪含量、灰分含量和p-葡聚糖。同时还分析了最佳参数处理后的燕麦籽粒以细菌数、霉菌数和脂肪酸值为分析指标的保质期。研究表明,经过热水蒸汽处理燕麦粮食原料控菌效果良好,处理时间越长、温度越高,控菌效果越明显。过热蒸汽处理对燕麦籽粒的酶活性有一定影响,温度越高,时间越长,影响越大；过热蒸汽处理对酶活性的影响为：脂肪酶>蛋白酶>过氧化氢酶>淀粉酶。综合过热蒸汽对燕麦杀菌效果及其对酶活性的影响效果,在处理参数为160-170℃,2min时,燕麦籽粒的表面微生物能达到安全储藏标准,同时酶活性(脂肪酶除外)至少保持50%以上的。过热蒸汽处理对燕麦籽粒的水分含量、千粒重、色值和表面积都有显著影响。籽粒的水分含量和干粒重经过处理后降低,而表面积增大,但籽粒的颜色会先变亮后迅速变暗。过热蒸汽处理可能改变籽粒中脂质的结合状态,但是对籽粒其他的营养特性的影响较小。过热蒸汽处理可以改变燕麦淀粉的糊化特性,随着过热蒸汽处理时间的增加,峰值粘度和糊化温度逐渐降低,而低谷粘度呈先升高后降低的趋势。在160-170℃,2min的热蒸汽参数的处理下,籽粒的物理指标、营养指标及糊化特性均达到期望的要求,且籽粒还会散发出特殊的香气。随储藏时间变化,过热蒸汽处理后的燕麦籽粒的表面微生物和脂肪酸值均呈现上升趋势,品质逐渐劣变。储藏温度越高,籽粒的表面微生物和脂肪酸值上升地越快,保质期也就越短。经过加速试验表明,在常温储藏条件下(25℃),经170℃,2min和160℃,2min过热蒸汽处理后,燕麦籽粒的保质期为220d和168d。过热蒸汽技术不仅具有快速、有效的表面杀菌功能,而且能够较好的保持燕麦籽粒的理化特性,因此在燕麦加工业上的应用前景较大。