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发酵鱼糜具有具有风味独特，营养价值高、安全性好、贮藏期长等特点，因此，利用微生物发酵技术开发一种风味良好且附加值高的鱼糜发酵产品，对于提升我国淡水鱼产业的加工水平具有重要意义。目前针对发酵鱼糜化学成分的变化规律、蛋白质的结构变化，特别是凝胶形成机理已有较多研究，但这种发酵产品发酵风味不够浓郁。为此，本论文通过研究改善了发酵鱼糜的风味，为开发易于消费者接受的鱼糜产品提供理论依据，促进淡水鱼加工业的发展。以从传统发酵产品（湘西酸鱼）中筛选得到的优良菌株植物乳杆菌Lp-21、木糖葡萄球菌Sx-8和酿酒酵母菌Ss-8为发酵菌种，分别考察各菌株的发酵特性和接种后发酵鱼糜的产香特性。结果表明Lp-21菌体活力和产酸能力都较强，Ss-8也具有一定产酸能力；Lp-21蛋白酶活力强，无脂肪酶活性，Sx-8和Ss-8都具有一定的蛋白酶和脂肪酶活性；三种微生物之间无拮抗作用。接种到鱼糜后，Lp-21组鱼糜pH下降迅速，Sx-8对TBARS值的上升有较强的抑制作用，Lp-21能够较好抑制杂菌的生长；Lp-2和Ss-8组的产品质感与感官性质较好；相对于空白组的46种风味物质，在Lp-21,Sx-8和Ss-8中发酵鱼糜组中能够检测到53、48和49种风味物质，风味均取得明显的提升。比较不同菌株比例发酵剂对鱼糜pH、TBARS、TVBN和AAN值和样品质构、感官品质的影响，确定合适的混合发酵剂以改善鱼糜的品质和风味。结果表明当Lp-21,Sx-8和Ss-8的复配比例为1:2:2时，发酵48h后，鱼糜的理化性质均令人满意，并能取得较好的质构与风味。分别测定不同工艺条件下鱼糜pH、质构和感官品质的变化，研究发酵工艺对发酵鱼糜风味的影响。结果表明当接种量为2%，发酵48h，温度为30℃，烘烤2h，温度为55℃，食盐、葡萄糖、磷酸盐和香辛料的添加量分别为2.0%，2.0%，0.2%和0.5%时，产品的质构风味最佳。比较接种不同发酵剂后鱼糜样品游离氨基酸、游离脂肪酸和挥发性物质的变化，研究微生物发酵剂在鱼糜风味改善中的作用。接种Lp-21和混合发酵剂后，氨基酸的含量分别是原料鱼肉的2.6倍和3.1倍，必需氨基酸总量也由原料中的93.74mg/100g上升到300.83mg/100g和375.98mg/100g；发酵后单不饱和脂肪酸含量有所下降，而多不饱和脂肪酸含量上升明显；接种Lp-21和混合发酵剂后，从鱼糜中分别检测出31和44种挥发性物质，接种酵母菌鱼糜的醇类、酸类和醛类等物质的种类均有所增加，产品风味得到极大的改善。