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本文以低温冷榨油茶籽粕为原料,对油茶籽粕蛋白提取工艺及其功能性质进行了研究。利用优化工艺提取的油茶籽粕蛋白,酶解制备油茶籽多肽及血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme, ACE)抑制肽,优化了制备多肽及ACE抑制肽的工艺,利用高效液相色谱对多肽的分子量分布及氨基酸组成进行了测定和分析,通过体外模拟试验研究了油茶籽多肽对活性氧自由基清除的效果。主要研究结论如下：通过L9(34)正交实验,确定最佳提取参数为：料液比为1：25,pH值为10,浸提时间为80min,浸提温度为45℃,蛋白提取率达57.8%。以水解度为指标,采用四因子二次回归正交旋转组合试验,对中性蛋白酶酶解油茶籽粕蛋白的研究建立起的相关回归模型为：Y=-205.520625-0.000581*X1+2.240417*X2+46.334167*X3+0.261667*X4-0.000000177*X12+0.000012692*X1*X2-0.026592*X22+0.000233*X1*X3+0.004500*X2*X3-3.434167*X32+0.000265*X1*X4+0.027000*X2*X4+0.275000*X3*X4-0.649167*X42中性蛋白酶水解油茶籽蛋白的最佳反应条件是：酶解温度46.8℃,酶解时间4.3h,酶解pH7.2,底物浓度3.0%,加酶量8028.2u／g底物,水解度达到12.4%。油茶籽粕蛋白的氨基酸总量为43.38g／100g蛋白质,其中谷氨酸含量最高为9.67g／100g蛋白质,油茶籽粕蛋白大部分不溶于水,而溶于稀碱液。蛋白质的等电点在pH5左右。油茶籽多肽的分子量主要集中在3000Da以下,其中分子量1000Da以下所占面积最大,达到83.73%,肽链的平均长度PCL为8.4,平均相对分子质量Mw为942.3Da。超滤(Mw3000Da)后,分子量<1000Da的小分子肽所占的比率大幅度提高,上升到97.54%。肽链的平均长度PCL为8.06,平均相对分子质量Mw为905.1Da。采用三因素二次回归正交旋转组合试验,建立ACE抑制肽的抑制率与温度、底物浓度、酶与底物的质量比三因子的数学回归模型：Y=-700.499176+30.442000*X1+5.646534*X2-2.555909*X3-0.323605*X12+0.002000*X1*X2-0.698722*X22+0.236841*X1*X3+0.112727*X2*X3-1.124574*X32ACE抑制肽制备的最佳反应条件是：酶解温度48.6℃,底物浓度4.4%,酶与底物的质量比4.2%,酶解pH7.2,酶解时间3h,此时ACE抑制理论最大值为46.24%。通过采用脱氧核糖法、邻苯三酚白氧化法、分光光度法分别考察了油茶籽多肽清除羟基自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基的能力,结果显示油茶籽多肽对·OH.DPPH.、O2-等自由基均有清除作用,且油茶籽多肽浓度增大清除能力增大。