论文部分内容阅读
本课题针对传统宜宾芽菜高盐高糖的缺点,以低盐低糖为目标,围绕芽菜的生产工艺包括脱盐方式、脱盐时间、杀菌温度、杀菌时间等及其与芽菜风味保持、质构特性等的关系进行系列研究,探讨新工艺芽菜的质量在符合国家行业标准的同时是否优于传统工艺的芽菜,为低盐化宜宾芽菜的研发提供依据,满足食品营养健康的要求;采用质构分析仪对低盐芽菜进行产品质构特性评价,并结合感官评价分析,最终建立芽菜质地感官评分与质构参数间的数学模型;同时考察了新鲜芽菜腌制期间理化指标和质构特性变化。以下是本课题研究的相关内容和主要结果:(1)低盐芽菜新工艺研究:以传统高盐芽菜半成品为原料,考察不同的脱盐处理条件、灭菌条件、硬化剂加入量对低盐芽菜质量的影响,以感官评分为判断指标,最终确定了低盐芽菜的最佳工艺条件:自来水脱盐时间10min,料液比1:3,加入硬化剂CaCl2 0.20%,真空包装后80℃杀菌20min。根据最佳工艺条件制得的芽菜含盐量为6.00%±1.00%、含糖量(以还原糖计)2.15g/100g、总酸(以乳酸计)0.91g/100g、总氨基氮(以氮计)3.40g/100g、含水量80.00~82.00%,各项指标均满足低盐低糖酱腌菜行业标准GH/T 1012-2007的要求。(2)低盐芽菜风味保持研究:对脱盐后芽菜风味保持从鲜味和香味两方面进行研究,加入不同配方的鲜味剂和香辛料,得到低盐芽菜鲜味剂添加量的最佳配方:谷氨酸钠(Monosodium L-glutamate , MSG)2.00%、水解植物蛋白粉(Hydrolyzed vegetable protein,HVP) 0.50%、酵母提取物(Yeast extract,YE)1.20%、肌苷酸和鸟苷酸(Disodium 5’-Inosinate和Disodium 5’-Guanylate,I+G)0.015%;香辛料添加量的最佳配方:花椒0.70%、八角0.46%、山萘0.30%。根据最佳条件制得的芽菜具有香辛料厚重的香味;色泽正常,呈金黄褐色;鲜味强度适口,香辣味适宜。(3)低盐芽菜产品质构特性评价:为了将芽菜抽象的感官评价具体化、数字化,对低盐芽菜产品的质构特性进行评价,通过参数优选得到最佳测试条件,结果表明咀嚼测试合适的参数设置范围:测试速率0.5mm/s～3.0mm/s,压缩量40%～70%,测试距离10mm～15mm;TPA测试合适的参数设置范围:测试速率1.0mm/s～3.0mm/s,压缩量50%～60%。研究发现芽菜的脆性与咀嚼测试的硬度和TPA测试的硬度、弹性呈高度显著相关(P<0.01),与TPA测试的粘聚性和回复性没有相关性(P>0.05);芽菜的韧性与咀嚼测试的硬度和TPA测试的硬度呈高度显著负相关(P<0.01),与TPA测试的弹性呈显著负相关(P<0.05),与TPA测试的粘聚性和回复性没有相关性(P>0.05);芽菜的适口性与咀嚼测试的硬度和TPA测试的硬度呈高度显著相关(P<0.01),与TPA测试的弹性呈显著相关(P<0.05),与TPA测试的粘聚性和回复性没有相关性(P>0.05);芽菜质地感官评分与咀嚼测试和TPA测试的硬度均呈高度显著相关(P<0.01),与TPA测试弹性显著相关(P<0.05),与TPA测试的粘聚性和回复性没有相关性(P>0.05)。根据芽菜质地感官指标与质构测试参数的相关性,采用逐步回归分析法得到芽菜质地感官评分(y)与TPA测试参数硬度(x1)的回归方程:y=0.008x1+1.123(R~2=0.985)。(4)芽菜腌制期间理化指标变化和质构特性评价:对新鲜叶用芥菜预处理后进行腌制,研究在腌制过程中芽菜理化指标动态变化和质构特性变化。结果表明芽菜中亚硝酸盐含量远远低于国家标准规定的酱腌菜亚硝酸盐小于20.00mg/kg的标准,还原糖、氨基氮、总酸也呈良好的变化规律,并符合绿色食品酱腌菜NY/T437-2000农业行业标准。芽菜在腌制期间的质构特征参数均呈现大致相同的变化趋势,都经历降低、升高、直至平衡三个阶段变化,只是在相同的时间段每个参数变化的灵敏性体现不一致。