竹笋老茎为竹笋加工后下脚料,占竹笋总量的50%以上,常在加工过程中当做废物处理,造成很大的资源浪费。经测定,竹笋老茎总膳食纤维占干基含量的71.73%,是天然、安全、优质的膳食纤维来源。随着人们对健康认识的不断提高,膳食纤维食品将成为人们日常生活中不可缺少的功能保健食品之一。因此,开发膳食纤维产品具有广阔的市场前景。本文以竹笋老茎为原料,研究了竹笋老茎水不溶性膳食纤维(IDF)的提取、超微粉碎对IDF理化性质的影响及其IDF在面包中的应用。主要研究结果如下：1、利用双酶法制备IDF,通过Box-Behnken中心组合设计实验优化水解工艺,由Design-Expert8.0.6分析数据得出最佳蛋白酶解工艺条件为：加酶量3278.96U·g-1,酶解温度40.69℃,酶解时间136.77min。在此工艺条件下,IDF提取率为92.1%,纯度达90.6%。2、研究了过热蒸汽联合热风、低温冷冻、热风、微波联合热风四种干燥方法对产品的影响,结果表明：冷冻干燥产品品质最好,但时间长,成本大；过热蒸汽联合热风干燥最节能环保,且产品品质和外观均优于热风干燥,是竹笋老茎IDF理想的干燥工艺。3、利用振动粉碎机对竹笋老茎IDF进行超微粉碎,并研究超微粉碎对IDF理化特性、微观结构的影响。结果表明：(1)产品粉碎后,竹笋老茎IDF持水力、持油力和溶胀性分别降低28.17%、61.33%和29.36%。对N02-的清除能力和与胆固醇的吸附能力降低。而与阳离子交换能力提高了203.7%,对IDF与金属离子Cu2+和Cd2+的吸附能力影响不大,分别从122ug·g-’到118 ug·g-1、224.6 ug·g-1到220.1 ug-g-1。(2)通过扫描电镜图看出,IDF呈片状结构,超微粉碎后片状结构被破坏,变为不规则球形颗粒。红外光谱图显示IDF有典型的糖类吸收峰,超微粉碎对其分子结构没有影响。4、研究超微粉碎IDF在面包中的应用。结果显示：(1)膳食纤维对面包比容和质构都有负面影响,但对面包含水率有积极作用,可提高经济效益。通过对不同添加量膳食纤维的面包与市售全麦面包进行感官评定比较发现,添加量为3%和6%的高纤维面包的综合评价值都高于市售全麦面包,具有较高的整体接受度和良好的质构保持性。(2)选取膳食纤维添加量,面包改良剂添加量和发酵时间进行三因素、三水平正交实验,由Excel 2003和DPS软件对数据进行统计分析,得出最优组合为膳食纤维添加量为6%,面包改良剂为0.3%,发酵时间为75min。此条件下面包比容为5.42 mL·g-,综合评分为90.15分,整体接受性良好。