天然盐渍肠衣加工是我国一项传统产业,历史悠久。但肠衣在贮藏过程中容易滋生一些嗜盐微生物,并且肠衣表面极易氧化变色。而目前国内外关于肠衣的的研究集中在一些具体的加工方式比如干燥工艺、超高压处理、Y-射线对肠衣微生物或力学特性的研究或是肠衣霉变后的漂白处理。本研究从理化成分和微生物两个方面分析肠衣品质劣变的原因,并从抗氧化和抑菌两个方面研究并优化出一种肠衣的高效保鲜方法,为肠衣在生产加工和贮藏过程中的防腐保鲜提供理论依据和实践指导。首先,本文研究了优质肠衣与劣变肠衣的基本组成成分,包括水分、水分活度、氯化钠、脂肪、蛋白质、胶原蛋白、挥发性盐基氮含量以及氨基酸成分和脂肪酸组成。通过测定比较优质肠衣与劣变肠衣这些指标,得到结果：肠衣劣变后水分、水分活度、脂肪及挥发性盐基氮含量升高,而氯化钠、蛋白质及胶原蛋白含量降低,而且肠衣脂质中的多不饱和脂肪酸占很大比例。从而得到结论肠衣中脂质的氧化及微生物污染是引起肠衣品质劣变的重要原因。然后,通过传统的生理生化鉴定方法结合分子生物学鉴定方法16SrDNA方法对肠衣腌制前后以及劣变后的主要优势微生物进行分离鉴定。生理生化试验采用了MR试验、VP试验、O/F试验、精氨酸双水解试验、细胞色素氧化酶试验和过氧化氢酶试验。试验从腌制前的新鲜肠衣中分离出了10株菌,其中有4株肠球菌,2株摩根氏菌,2株弧菌,1株乳酸菌,1株气单胞菌。盐腌初期的肠衣中分离出了7株菌,其中有3株弧菌,3株肠球菌,1株殊异肠球菌。从劣变肠衣中分离出了2株菌,1株气单胞菌,1株盐水弧菌。也就是说肠衣用盐腌制后微生物种类明显减少,但是还是存在几种微生物,而肠衣劣变后菌群结构趋于单一。最后,本文采用D-抗坏血酸、植酸钠、VE、BHA、BHT研究这五种抗氧化剂在肠衣中的抗氧化效果,采用山梨酸钾、EDTA二钠、壳聚糖、溶菌酶、Nisin研究这五种抑菌剂对肠衣中微生物的抑菌效果。并从中选择效果较好的两种抗氧化剂BHA、VE和一种抑菌效果较好的壳聚糖进行复配研究其对肠衣品质的影响。研究指标为TBA值、L*值、a*值、b*值、拉伸阻力以及菌落总数。最终确定对控制肠衣品质的一个较优的配方为：0.005%BHA+0.015%VE+0.02%壳聚糖。