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琼脂是从红藻中提取出来的一种具有强凝胶能力的重要亲水性胶体,在食品工业中的应用广泛。本研究分析不同琼脂产品的理化指标,筛选在乳制品加工中方便使用的琼脂产品,利用琼脂产品与辅助稳定剂复配开发酸奶、酸性乳饮料和冰淇淋稳定剂,主要研究结果如下:(1)不同琼脂产品的应用性能比较:测定9种琼脂产品的8种理化指标,以溶点和粘度为指标,初筛性能较接近明胶的琼脂产品,发现1号、8号和9号琼脂样的溶点低于乳制品杀菌温度显著高于明胶的溶点。进一步测定3种琼脂产品的粘度随温度和pH的变化趋势,发现这3种琼脂产品粘度随温度和pH变化的趋势基本相同与明胶差别不大,同等条件下琼脂粘度值均高于明胶。因此,选择1号、8号、9号指标较接近明胶的琼脂进行后续试验。(2)优化酸奶稳定剂配方:测定琼脂产品在酸奶中的粘度与持水性,发现1号琼脂的性能指标优于8号和9号琼脂,以持水性为指标对该琼脂样品与变性淀粉和果胶进行复配,通过均匀混料试验优化,得到琼脂、改性淀粉和果胶的比例为78:22:0,稳定剂的添加总量为0.1%时持水性最高,该配比下酸奶的持水性:53.60%,粘度:2920 mPa·s,酸度:87.9?T,感官指标符合酸乳制品行业规范。(3)优化酸性乳饮料稳定剂配方:酸性乳饮料的离心沉淀率随CMC-Na添加量的增加先增加后降低,随高酯果胶添加量的增加不断降低,随琼脂添加量的增加不断增加。以离心沉淀率为指标,优化得到琼脂、CMC-Na和高酯果胶的配比为1.6:35.6:62.8,稳定剂的添加总量为0.6%。在此条件下酸性乳饮料的离心沉淀率1.45%,粘度15.4 mPa·s,感官评分90。(4)优化冰淇淋稳定剂的配方:冰淇淋的膨胀率随着羧甲基纤维素钠和琼脂添加量的增大而增大,随着瓜尔豆胶添加量的增大先增大后下降。以膨胀率为主要指标通过单因素实验和混料试验优化得到琼脂、CMC-Na和瓜尔豆胶的比例为17:33:50,稳定剂的添加总量为0.3%。该配比下冰淇淋膨胀率为92.08%,融化率为29.10%,感官指标符合冷冻饮品商业标准。本论文针对琼脂在乳制品中的应用,筛选了溶点接近明胶的琼脂产品,以琼脂为原料优化出酸奶、酸性乳饮料、冰淇淋的稳定剂配方,为琼脂在乳饮料工业的开发应用提供了理论和技术配方参考。