本课题以采集自内蒙古锡林郭勒盟地区的5份马奶酒为样品,分离得到67株乳酸菌。以沙门氏菌和荧光假单胞菌为指示菌,通过牛津杯双层琼脂扩散法,排除有机酸、过氧化氢干扰后,经蛋白酶敏感性试验,筛选出2株产细菌素乳酸菌菌株XME2和XMD6。对两株乳酸菌采用常规的形态学、生理生化方法及16SrRNA基因序列同源性分析进行鉴定,菌株XME2鉴定为植物乳杆菌(L.plantarum),菌株XMD6鉴定为坚强肠球菌(E.durans)。研究了两株乳酸菌所产细菌素的理化特性：两种细菌素都对蛋白酶敏感,4℃低温、紫外、甲醇、乙醇、丙酮、正丁醇、Na+、Fe2+、Ca2+、Ba2+、Tween-20、 Tween-80及SDS对细菌素的抑菌活性无明显影响。-20℃低温、三氯乙烷和TritonX-100能降低细菌素的抑菌活性。Mg2+和Zn2+对细菌素的抑菌活性有一定程度增强,EDTA能显著增强细菌素的抑菌活性。其中菌株XME2产的细菌素对热稳定,121℃仍能保持90%以上活性,显示抑菌活性pH范围为2-6。菌株XMD6产的细菌素在80℃对热稳定,在pH 2-7范围有抑菌活性。两株乳酸菌产细菌素对指示菌的抑菌方式均为杀菌,4h内使指示菌活菌数降低了2-3个数量级。且都能抑制食品中常见的革兰氏阳性、革兰氏阴性致病菌及腐败菌,具有较广的抑菌谱。