【摘 要】
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草莓色泽鲜艳,酸甜可口,含有丰富的维生素C、糖类、矿物质等多种营养物质,且具有明目、促消化、抗氧化等保健功能,是一种营养价值丰富的水果。将草莓加工成果脯能提高草莓商品率和经济价值,缓解成熟季鲜草莓供大于求的局面。草莓果脯也因其独特风味口感,原果味浓等特点深受消费者喜爱。本文以冷冻草莓为原料,对其解冻工艺、渗糖液配方、超声波辅助渗糖工艺及干燥工艺进行了优化,制备营养健康、感官品质高的草莓果脯,并对产
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草莓色泽鲜艳,酸甜可口,含有丰富的维生素C、糖类、矿物质等多种营养物质,且具有明目、促消化、抗氧化等保健功能,是一种营养价值丰富的水果。将草莓加工成果脯能提高草莓商品率和经济价值,缓解成熟季鲜草莓供大于求的局面。草莓果脯也因其独特风味口感,原果味浓等特点深受消费者喜爱。本文以冷冻草莓为原料,对其解冻工艺、渗糖液配方、超声波辅助渗糖工艺及干燥工艺进行了优化,制备营养健康、感官品质高的草莓果脯,并对产品进行品质分析及保质期预测,主要研究结果如下:1.冷冻草莓最佳解冻工艺为:100 g草莓在195 W微波功率下解冻14 min,此时草莓汁液流失率最少,可溶性固形物含量较高,外观品质维持较好。2.以功能性低聚糖取代部分蔗糖制备低糖草莓果脯,并通过加入食用胶提高果脯饱满度。先对渗糖液配方中食用胶及功能性低聚糖的种类进行筛选,然后通过单因素试验对卡拉胶添加量和异麦芽糖醇添加量进行优化,得到最优配方为:绵白糖添加量为30%、异麦芽糖醇添加量为10%、卡拉胶添加量为0.4%、柠檬酸添加量为0.5%、胭脂红添加量为0.1%,料液比为1:2（w/w）,根据此配方制备的草莓果脯感官品质最高,功能性物质的添加也提高了果脯的营养价值。3.采用超声波辅助渗透技术促进草莓果脯渗糖过程中的传质速率。通过响应面试验对超声功率（A）、超声时间（B）和浸糖时间（C）进行优化,得到最优工艺参数为:超声功率200 W、超声时间66 min、浸糖时间26 h,此时果脯综合评分最高（0.7499）。并建立综合评分（Y）对A、B、C的回归方程:Y=0.65+0.088A+0.043B+0.14C+0.030AB+2.325×10-3AC+0.020BC-0.20A~2-0.10B~2-0.14C~24.草莓果脯热风-微波联合干燥工艺参数为:先在65℃下热风干燥10 h后,转3W/g微波功率密度干燥80 min左右。此干燥方式省时、节能,果脯品质较好。5.优化后的草莓果脯品质分析结果:水分含量为20.65%,水分活度为0.613、出脯率为34.63%,总糖为59.57 g/100 g,总酸为1.51 g/100 g,维生素C为7.46mg/100 g,蛋白质为1.13 g/100 g,脂肪为0.41 g/100 g,膳食纤维为5.87 g/100 g,总能量为1113.66 k J,葡萄糖为17.88 g/100 g,果糖为14.90 g/100 g,蔗糖<0.2g/100 g,总酚为46.85 mg/100 g,黄酮为14.79 mg/100 g,花色苷为6.12 mg/100 g,DPPH清除力为95.27%,营养价值丰富,低糖低热量,具有抗氧化作用。6.通过ALST法确定草莓果脯在35℃下的货架期为40 d,在45℃下的货架期为15 d,预测草莓果脯在常温下的货架期为106 d。
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