质地是衡量果蔬品质的重要因素,但热加工过程中常伴随着果蔬质地的软化,影响果蔬加工食品的口感。阿魏酸具有抗菌、抗氧化、维持细胞壁结构等特性,其作为保鲜剂和交联剂方面有较多的研究,但将阿魏酸应用于维持果蔬质构的研究较少。本文测定了阿魏酸处理对白萝卜硬度和风味物质的影响,并对质构影响的机理进行了探究。主要研究结果如下:1、阿魏酸处理对白萝卜质构和风味的影响用阿魏酸处理白萝卜片,并对其硬度、挥发性风味物质和抗氧化性进行测定。结果表明,阿魏酸处理有效减少白萝卜在热加工过程中硬度的降低,并显著提高其抗氧化性(p<0.05)。电子鼻和固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS)结果显示构成白萝卜风味的挥发性成分主要是一些含硫的化合物,特别是1-异硫氰基-4-甲硫基-丁烷和二甲基硫醚等物质。此外,阿魏酸处理和热加工都会对白萝卜的挥发性风味物质产生影响,但添加阿魏酸的影响相对较小,会使风味物质的相对含量降低,但不改变风味物质种类。2、阿魏酸处理对白萝卜质构影响机理的研究对白萝卜细胞壁的结构、细胞壁各组分果胶含量、各组分果胶的单糖组成和糖比值、各组分果胶的分子量分布进行测定。结果表明,阿魏酸处理组的螯合性果胶(CSF)相对含量要显著高于对照组,并且糖比值结果表明阿魏酸处理能有效保护细胞壁中果胶的直链和支链在加热过程中不被降解。此外,分子量结果显示阿魏酸处理组的CSF在7.7和8.6分钟有两个大分子量的峰,推测可能是阿魏酸与果胶交联形成了大分子物质。3、阿魏酸处理对白萝卜果胶的影响将白萝卜中的果胶提取出来,并用阿魏酸和过氧化物酶进行改性处理。分别用色度仪、流变仪、扫描电镜、傅里叶红外光谱仪等对阿魏酸改性果胶和原果胶进行相关性质的测定。结果表明阿魏酸处理会使果胶颜色变黄,显著增加了果胶的抗氧化性,并且改变了果胶结构和流变学性质。此外,阿魏酸处理改变了果胶表面的微观结构,使原本分散的果胶分子紧密连接在一起。此外,傅里叶红外光谱图和紫外可见分光光度计结果表明阿魏酸和果胶结合形成了新物质。