为研究食品中氨基酸和淀粉之间的相互作用，本文选用木薯淀粉、玉米淀粉二种淀粉，赖氨酸、甘氨酸、谷氨酸三种氨基酸，探讨氨基酸对淀粉糊化及糊流变性质的影响，并对淀粉和氨基酸的混合物进行干热处理，研究产物的性质。实验结果如下：添加赖氨酸和谷氨酸，木薯淀粉糊的崩解值升高，回生值减小。添加赖氨酸，玉米淀粉的峰值粘度和崩解值升高，回生值降低；谷氨酸使玉米淀粉的崩解值升高，回生值和终值黏度降低。而甘氨酸对两种淀粉的糊化性质均无显著影响。添加赖氨酸，玉米淀粉的溶解度和膨胀度增，其余氨基酸对淀粉的膨胀度和溶解度均无显著影响。添加氨基酸，木薯淀粉和玉米淀粉的T0和Tp升高；木薯淀粉的ΔH没有明显变化，玉米淀粉的ΔH降低。氨基酸对淀粉的双折射性、颗粒形貌和重结晶类型都没有影响，但是导致淀粉的重结晶度降低。添加三种氨基酸的淀粉凝胶均为弱凝胶（除添加2%赖氨酸的玉米淀粉凝胶变为浓缩溶液以外）。谷氨酸/玉米淀粉、甘氨酸/木薯淀粉凝胶的tan没有变化，其他氨基酸/淀粉凝胶的tan值均升高，体系向趋于牛顿流体方向发展。在试验范围内，添加氨基酸的淀粉凝胶体系的流变模型均为幂率模型，为假塑性流体。随着氨基酸的添加，淀粉的流态特征指数m增大，淀粉糊的假塑性减弱。玉米淀粉与氨基酸混合物，干热处理后双折射性减弱，部分淀粉颗粒中心的双折射性消失。干热产物淀粉颗粒表面出现水泡状斑点和不同程度的凹陷，多边形的大颗粒上表现更为明显。红外图谱表明，淀粉与赖氨酸共混干热物在1573cm-1附近出现新的振动峰，推测是RC＝N的伸缩振动峰，推测淀粉与赖氨酸发生了羰-胺反应。赖氨酸的加入使干热淀粉样品相变温度升高；谷氨酸则反之，而甘氨酸对其没有影响。三种氨基酸都使淀粉的相变吸收热焓值降低。干热处理后玉米淀粉的峰值粘度大幅降低，而赖氨酸与淀粉混合物的峰值粘度升高，谷氨酸与淀粉混合物的峰值粘度降低，甘氨酸对其影响较小。与干热后玉米淀粉的黏度曲线相比，赖氨酸、甘氨酸与淀粉共混物的峰值粘度大幅升高，终值黏度也升高。表明在干热条件下，赖氨酸和甘氨酸的存在，保护了淀粉颗粒，使淀粉黏度受干热处理的影响较小。