本文以食用碱、食用酶为主要试剂对干制牛肚的涨发进行了系统研究,并利用低场核磁共振技术对整个涨发过程以及涨发后的热烫过程进行水分的跟踪监测,研究了水分的迁移规律以及分布状态的变化规律,最后对不同保鲜剂以及不同的包装方式对涨发牛肚贮藏过程中抑菌效果和食用品质的影响进行了研究。以增重率和剪切力值为指标,对干制牛肚的涨发工艺进行了研究,发现采用不同的涨发方法(清水法、碱法、酸法、酶→碱法及碱→酶法)其增重率及剪切力值不同,且牛肚涨发后的增重率与漂烫后的嫩度值无显著相关性,增重率高嫩度值不一定高,说明牛肚吸收的水分经漂烫作用后有一部分会流失。利用低场核磁共振技术研究发现：牛肚中存在三种不同分布状态的水分,根据其结合程度的高低分为：结合水、不易流动水和自由水。牛肚的涨发过程是其内部不同分布状态的水分相互迁移转化、体系内部水分子不断运动并重新分布的动态平衡过程,经核磁共振检测,漂烫时自由水会全部流失,不易流动水在漂烫过程中结合程度会发生变化,而结合水不会受漂烫作用的影响。因此不易流动水的变化是影响漂烫后牛肚脆嫩度的关键因素,使不易流动水含量增加并缩短横向弛豫时间(T22)是涨发的主要目的。结合剪切力值及低场核磁共振进行分析,得出牛肚的最佳涨发工艺为：将干制牛肚置于清水中回软2h,取出置于浓度为3%的木瓜蛋白酶溶液中浸泡30min后,冲净酶液,将其置于浓度为2%的食用碱溶液中浸泡5h。涨发后的牛肚膨胀饱满,弹性好,肉感强。采用不同保鲜剂(乳酸链球菌素、茶多酚及山梨酸钾)和不同包装方法(真空、气调及托盘)对涨发后牛肚的贮藏性能做了研究,发现三种保鲜剂均可有效降低牛肚的菌落总数,其中乳酸链球菌素的保鲜效果最好；真空包装是涨发牛肚最适宜的包装形式。