近年来,研究发酵肉制品的热度越来越高。感官性质独特、营养丰富、利于消化吸收、货架期长等众多优点让它在市场上越来越受欢迎,现如今的发酵肉制品有比较传统的香肠、火腿、腊肉等。与国外相比,我国发酵肉制品的发展还处于初始阶段,存在工业化程度不够、缺乏安全保障等问题,所以发酵肉制品还需从多方面进行改善。将猪肉用乳酸菌进行发酵制成发酵猪肉干的这类产品在市面上尚未得见。发酵猪肉干是将发酵技术应用到肉制品上的一类新型肉类深加工产品,将微生物发酵技术应用于猪肉干的生产工艺中,不仅可以克服传统工艺制作的肉干口感差、风味单一等缺陷,还可为猪肉干食品行业开发出全新的猪肉干产品。实验采用保加利亚乳杆菌对煮制好的猪肉进行微生物发酵制成发酵猪肉干,制作过程中不添加任何防腐剂,前期研究结果表明,相比未发酵的猪肉干而言,通过发酵制成的发酵猪肉干改善了肉质和风味、促进了消化吸收,也提高了发酵猪肉干的研究价值。目前延长发酵猪肉干货架期的工艺条件和货架期预测方面的研究还较少,实验希望弥补这部分空缺,为工业化生产提供一些参考。首先,实验采用保加利亚乳杆菌作为发酵剂进行发酵,制成发酵猪肉干,对发酵条件（接种量、发酵温度、发酵时间）和烘烤条件（烘烤温度、烘烤时间）进行优化,以贮藏后发酵猪肉干的微生物指标（包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和志贺氏菌）作为检测对象,进而得出每个条件下延长发酵猪肉干货架期的最佳条件。其次,将真空包装后的发酵猪肉干进行不同方式的杀菌处理,分别采用煮沸法、巴氏灭菌法、中温蒸汽灭菌法、高温蒸汽灭菌法、超声波灭菌法和紫外线灭菌法对发酵猪肉干进行处理,探究不同杀菌方式的发酵猪肉干贮藏过程中的微生物指标（菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和志贺氏菌）、理化指标（p H值、水分活度Aw、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBARS））和感官评分的变化。然后,将制作好的发酵猪肉干用不同材质的包装袋进行真空包装,探究不同包装材质对贮藏过程中发酵猪肉干的微生物指标、理化指标、和感官评分的变化。最后是应用加速预测货架期法预测发酵猪肉干的货架期,将制得的发酵猪肉干分别在30℃、40℃条件下贮藏,贮藏在不同温度下的样品,在不同贮藏天数定时取样,然后进行微生物指标（包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和志贺氏菌）、理化指标（p H值、Aw、TVB-N值、TBARS值）的测定和感官评分,从而得出发酵猪肉干在不同温度下的货架期。综上,通过研究发酵猪肉干的生产工艺条件（发酵条件、烘烤条件）,结果表明:接种量10%、发酵时间60 h、发酵温度30℃、烘烤温度95℃、烘烤时间85 min是延长保加利亚乳杆菌发酵猪肉干货架期的最优条件。发酵猪肉干在30℃下贮藏的货架期可达18 d,较未发酵的猪肉干和未优化的发酵猪肉干分别延长了16 d和14 d。在杀菌方式优选研究中发现采用中温蒸汽灭菌法灭菌的发酵猪肉干货架期长于其他灭菌方式的发酵猪肉干,在30℃下贮藏其货架期可达30 d,灭菌效果优于其他五种灭菌方式,在贮藏过程中腐败程度均低于其他灭菌方式处理的发酵猪肉干,说明此法有利于发酵猪肉干的贮藏。包装材质优选实验中发现采用纯铝包装材质的发酵猪肉干货架期最长,在30℃下贮藏其货架期可达40 d,可见使用纯铝材质的包装袋对猪肉干进行包装进一步延长了发酵猪肉干的货架期。猪肉干的货架期预测实验结果为:未发酵猪肉干在30℃下贮藏的货架期为2 d,在40℃下贮藏的货架期为1 d,通过货架期预测模型Q10模型预测出未发酵猪肉干在商业储存温度20℃下的货架期为4 d;而发酵猪肉干在30℃下贮藏的货架期为40 d～44 d,在40℃下贮藏的货架期为21 d～23 d,通过货架期预测模型Q10模型预测出发酵猪肉干在商业储存温20℃下的货架期为70 d～92 d。通过以上实验希望可以完善发酵猪肉干的工艺流程,为工业化的生产提供基础数据。