紫甘薯为旋花科蕃薯属植物,紫甘薯富含淀粉、果胶及花青素类成分,不仅可提供人体营养同时还具有多种生理功能；山楂为蔷薇科山楂属植物,山楂富含有机酸、山楂黄酮等生理活性成分,因其独特的酸感常与其它食品复配增加食品的滋味。近年来,随着紫甘薯的种植面积及产量的逐年增加,对紫甘薯进行深加工越来越受到重视。本文以紫甘薯和山楂为原料,探索紫甘薯山楂复合型酒的酿造工艺,旨在找到一种加工紫甘薯、山楂农产品的新途径,同时为酒类加工提供新品种。首先,本文在单因素试验基础上通过正交试验设计优化了酶水解紫甘薯山楂复合汁的工艺参数。结果表明,酶水解制备紫甘薯山楂复合汁的关键工艺参数分别为：液化阶段a-淀粉酶用量为1.7mL/L、液化温度90℃、时间30min;糖化阶段的糖化酶用量0.60mL/L、果胶酶用量3.00g/L、时间80min、温度60℃,在此条件下,紫甘薯山楂复合汁中可溶性固形物含量达11.5%、还原糖88.50g/L、总黄酮1.76g/L、花青素178.47mg/L、总酸6.30g/L、总氨基酸1.091g/L。其次,本文利用制备的紫甘薯山楂复合汁进行酿酒,研究了主发酵工艺参数对紫甘薯山楂复合酒品质的影响,并通过二次通用旋转试验设计优化了复合酒的主发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺参数为发酵温度22.79℃,酵母接种量0.28g/LpH3.75,在此条件下酿造的紫甘薯山楂复合酒,经陈酿后呈宝石红色,澄清透明,口感醇厚,带有浓郁的花香,复合酒中花青素含量为184.46mg/L,总黄酮含3.01g/L,总酸含量为5.8g/L。最后,本文利用优化的工艺参数酿制一批紫甘薯山楂复合酒,跟踪考察了主发酵期间总酸、总黄酮、花青素和总糖的动态变化,同时分析了甘薯山楂复合汁、原酒和陈酿酒的香气成分变化。结果表明,复合酒在主发酵期间总糖从210g/L降至约4g/L,总酸从6.2g/L降至约5.2g/L,,总黄酮和花青素没有明显的变化,香气成分的分析结果显示,经陈酿的紫薯山楂复合酒中香气成分的总量最高,原酒的香气种类最多,而复合汁中的香气成分种类和含量均最少。