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本研究以茶叶籽为原料,通过对茶叶籽淀粉和茶叶籽纤维进行综合研究,本研究为解决茶叶籽副产物的可利用问题和提升农业中废弃物的高值化应用提供了有益的理论基础。主要研究结果如下:通过超声波法提取茶叶籽淀粉,以茶叶籽淀粉提取率为指标,考察超声功率、超声时间、液料比及超声温度对茶叶籽淀粉提取率的影响。采用响应面Box-Behnken分析法优化茶叶籽淀粉提取工艺,并对其理化性质和形态结构进行表征。在单因素试验的基础上,采用三因素三水平的响应曲面分析法确定茶叶籽淀粉提取工艺。结果表明茶叶籽淀粉最佳提取工艺为:茶叶籽粉处理量10 g、超声功率120 W、超声温度50℃,超声时间30 min、液料比6:1(ml/g),在此条件下茶叶籽淀粉提取率达到98.28%,比传统的水提法提高了16.35%。在最优条件下提取的茶叶籽淀粉蛋白质含量为0.54%,灰分0.17%,直链淀粉含量为20.14%,支链淀粉为79.86%,溶解力22.19%,膨胀力40.75%;SEM图像表明,茶叶籽淀粉颗粒呈规则的球形,平均粒度大小为1718 nm;红外光谱分析发现,茶叶籽淀粉处于缔合状态的氢键较多。通过超声波制备茶叶籽多孔淀粉,并考察了超声功率、超声时间和液料比对茶叶籽多孔淀粉吸油率的影响。在单因素实验的基础上,运用Box-Behnken响应面分析方法,对茶叶籽多孔淀粉的制备工艺进行优化,建立了3个影响因素(超声功率、超声时间和液料比)与响应值相互作用的模型。得出具有较高吸附率茶叶籽多孔淀粉的最优制备工艺条件:在液料比为10:1(m L/g),超声功率为360 W下超声35 min,茶叶籽多孔淀粉的最大吸油率为84.00±1.06%。通过木聚糖酶-纤维素酶水解、超声波改性和酶-超声波处理对茶叶籽纤维改性处理,并对其改性后的茶叶籽纤维的理化性质、形态结构和生理功能的进行研究。结果表明茶籽饼富含纤维(51.91 g/100 g茶叶籽饼粕),超声治疗纤维(UTF)相比纯化纤维(PF)、酶法水解纤维(EHF)和酶-超声波改性纤维(EUF)。有更高的持水性(60.15g/g)、持油性(30.42 g/g),膨胀性(29.93 m L/g),乳化性(381.36 m~2/g)和乳化稳定性能力(20.20)。SEM和粒径分析进一步证实,酶解和超声处理都能明显改变茶叶籽纤维的微观结构和粒径。同时,UTF在表面表现出明显的孔隙和较大的空腔,颗粒尺寸最小。此外,X-射线衍射和TAG也表明,UTF的结晶性和热稳定性都得到了明显的改善,并且同样的结果也得到了红外光谱的证实。此外,模拟胃肠道PF、EHF、EUF和UT对胆固醇、葡萄糖和亚硝酸盐离子的吸附能力。结果表明UTF与PF、EHF和EUF相比,显著提高了在体外对胆固醇、葡萄糖和亚硝酸盐离子的吸附能力。同时UTF对胆固醇和亚硝酸盐的吸附能力在p H 2.0时强于在p H 7.0时。因此,超声处理后的茶籽纤维在生物科学和食品技术上有更大的应用前景。