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牛肉干是我国传统的大众休闲食品,其营养丰富、口味独特、食用方便、存储时间长、被大众所喜欢。传统工艺加工的牛肉干,口感粗糙、食盐含量较高、制作工艺落后、出品率低,耗能高等缺点。本文以新鲜的牛肉为原料,通过响应面和正交试验,对配方和加工工艺条件进行优化。研制出的低盐软质牛肉干,既有传统牛肉干的营养,又改善了传统牛肉干口感粗糙,色泽暗红的缺点。试验结果如下:1.腌制配方与腌制时间的确定通过单因素以及响应面优化试验,确定低盐软质牛肉干的最佳配方为:食盐添加量为2.01%、味精的添加量为0.29%、料酒的添加量为2.01%、亚硝酸盐的添加量为0.015%,白糖的添加量为3.05%,腌制时间为6 h,感官评分为95.2492。2.烘烤条件的确定在产品的加工过程中,烘烤的温度、烘烤的时间与烘烤时的湿度条件,都是影响产品质量的重要因素。因此本次试验采用单因素试验和正交试验,来确定出最适的烘烤工艺为烘烤温度为120℃、烘烤时间为50 min、烘烤时的湿度条件为40%。3.保水剂的确定以海藻酸钠为主要原料,选用不同种类的钙盐作为钙源,通过单因素试验选出最合适的钙盐,与海藻酸钠进行复配,再通过正交试验与质构分析低盐软质牛肉干的各项指标来确定出海藻酸钠与钙盐的最适添加量。用添加该保水剂的情况下制作出来的低盐软质牛肉干的质构性质与经传统工艺加工制作的牛肉干的质构性质相比,硬度值由131.8 N,降低到107.32 N,咀嚼性由92.26 mJ降低到79.14 mJ,产品的水分含量为由最初的16%上升到28.97%,具有良好的口感,无不良气味。最终确定产品的水分含量为28.97%,保水剂配方为质量分数为0.3%海藻酸钠,0.25%的硫酸钙。4.乳酸钙替代Nacl的试验通过单因素试验,观察在乳酸钙替代量不同的情况下,产品的各项指标(pH、Aw、L、a、b)的变化趋势。当乳酸钙替代量为30%的时候,pH为6.53,水分活度为0.73%,色泽度无明显变化。综合试验的结果可知,乳酸钙替代食盐的替代比最适为30%。5.杀菌工艺条件的优化本试验对高温杀菌与低温杀菌后的肉干品质进行比较,发现低温杀菌后产品品质良好,因此采用低温杀菌,并且以菌落总数和感官评分为指标,得到的最佳杀菌工艺条件为,杀菌温度80℃,杀菌时间35 min。5.产品贮存期的确定将低盐软质牛肉干进行杀菌处理,并于常温下观察其菌落生长情况,并确定其最适贮存期,经研究表明,经杀菌处理后的低盐软质牛肉干的最佳贮存期为90天。