我国淡水养殖业蓬勃发展,淡水鱼产量逐年攀升。而草鱼是我国产量最大的养殖淡水鱼品种,被广泛用作水产食品加工原料。随着我国经济发展和生活节奏加快,消费者对水产调理制品的需求日益增加,如何改善调理水产食品风味品质并减缓其贮藏过程中品质劣变,是调理水产食品生产中急需解决的问题。本课题以紫苏、草鱼为原料,研究了不同紫苏提取液对调理鱼片品质的影响及调理草鱼片在贮藏过程中的品质变化,开发出调理鱼片专用的紫苏腌制液和紫苏浇汁料。主要研究内容和结果如下:1、研究了不同紫苏提取液特性及对调理鱼片品质的影响。采用鲜冻紫苏、短时间腌制紫苏、长时间腌制紫苏和干制紫苏制备四种紫苏提取液,四种紫苏提取液的风味特征、总酚含量、挥发性气味物质的种类和含量存在明显差异。在四种紫苏提取液中,长时间腌制紫苏提取液的总酚含量最高,达17.8mg没食子酸/g湿重。将四种紫苏提取液用于草鱼片的调理处理,经紫苏提取液调理的草鱼片白度显著下降,采用干制紫苏提取液浸渍处理草鱼片后其盐含量、损失率、感官评价等优于其他三种紫苏提取液的。干制紫苏提取液适合调理草鱼片的生产。2、研究了浸渍工艺条件对调理鱼片品质的影响。紫苏提取液中紫苏用量、加盐量、浸渍时间对调理草鱼片的感官品质、白度、含盐量、蒸煮损失率等有显著影响。在紫苏提取液中添加2%复合磷酸盐可显著降低调理鱼片的冷冻损失率、解冻损失率和蒸煮损失率。以调理鱼片的感官评分、盐含量为响应值,采用B-Box中心组合试验设计和响应面法对浸渍工艺条件进行了优化,适宜的调理工艺为:紫苏用量2.17%、浸渍液加盐量4.2%、复合磷酸盐添加量2%、浸渍时间2h。3、研究了调理草片在贮藏过程中品质的变化。调理鱼片在冰温贮藏与冻藏过程中有明显的品质变化。在冰温贮藏过程中,采用紫苏腌制液调理的草鱼片的蒸煮损失率、AV、TBA、TVB-N明显低于对照(4.2%盐水调理)的。在冻藏过程中,紫苏腌制液调理鱼片的冷冻损失率、解冻损失率和蒸煮损失率明显低于对照组的。采用紫苏腌制液调理鱼片可有效保持产品贮藏过程中的鲜度和持水性。4、研究了浇汁料物料组成对调理鱼片感官品质的影响。浇汁料物料组成对调理鱼片感官品质有明显影响。在鲜冻紫苏汁中,适量添加食盐、白胡椒粉、辣椒油、味精及预糊化淀粉等可获得流动性、风味较好的浇汁料。每100mL浇汁料配方为:紫苏8 g,预糊化淀粉10 g,白胡椒0.1 g,辣椒油2 g,味精0.2 g,食盐1.5 g,食用红色素(诱惑红)0.8 mg。